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Alessandro Lanzani
ora «porta» l’Expo
a Brescia

30.01.2016

Alessandro Lanzani
ora «porta» l’Expo
a Brescia

Alessandro Lanzani è tornato a Brescia dopo l’esperienza all’Expo
Alessandro Lanzani è tornato a Brescia dopo l’esperienza all’Expo

Ha rappresentato le eccellenze bresciane dell’enogastronomia per tutti i sei mesi dell’Expo di Milano. Lanzani Bottega & Bistrot è una realtà storica della provincia di Brescia, ma soprattutto la dimostrazione che, se si lavora con passione e serietà, i risultati arrivano, anche nelle «vetrine» internazionali. Nato come bottega della carne di qualità, il punto vendita ha subito un’evoluzione e un’accelerazione evidente negli ultimi anni grazie alle intuizioni di Alessandro Lanzani: laureato in Agraria all’Itas «Pastori», grande appassionato di cibo e di vino, dal 1998 ad oggi ha guidato la «mutazione» da bottega a enoteca con gastronomia d’asporto, fino alla creazione di un vero e proprio ristorante gourmet al piano interrato del locale. «Sono cresciuto a fianco di papà Battista e, fin da piccolo. ho vissuto l’esperienza diretta della macelleria - ricorda Lanzani –. I miei genitori mi hanno comunicato la passione per il mestiere di ristoratore e mi hanno insegnato come scegliere i veri prodotti di qualità. L’amore per cibo, vino, olio e formaggi è esploso nell’adolescenza, grazie alla scuola di formazione professionale. Ho iniziato a viaggiare per scoprire le materie prime e le grandi eccellenze del nostro Paese. Ricordo ancora il primo assaggio di Montebore, un formaggio che si fa a cavallo tra Piemonte e Liguria: tre tome di latte misto, vaccino e ovino, di diverse misure, “impilate” l’una sopra l’altra. Quella che sta in alto, la più piccola, risulta più stagionata, mentre la più grande, che sta in basso, è più fresca e cremosa. Tagliando una fetta unica delle tre tome, i sapori si uniscono, creando in bocca pura armonia. Per non parlare del formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone, un prodotto incredibile che, nelle fosse, in assenza di ossigeno, cambia forma e acquisisce un sapore forte, ma senza piccantezza. Il mio istinto era quello di portare nella mia città questi sapori, perché anche i miei concittadini potessero goderne». A Expo Milano 2015 Lanzani ha collaborato per la parte di cucina con il Consorzio Franciacorta, creando piatti che sono stati abbinati ai grandi vini del territorio. Tra le proposte dell’executive chef Augusto Pasini, che hanno attirato l’attenzione dei visitatori dell’Esposizione universale, la crema vegana di piselli e menta, guarnita con orzo perlato bollito e decorata con germogli freschi. «Non è mancato un piatto speciale, il più costoso di Expo, una degustazione di 100 grammi di caviale bresciano Calvisius fresco, servito con panna acida e blinis, piccole crespelle lievitate molto morbide. Partecipare all’Esposizione è stato un impegno e una sfida, ma anche un’esperienza entusiasmante – racconta Lanzani -. Sul sito si è creato una sorta di microcosmo che ha aggregato energie positive. Al banco del Padiglione Franciacorta, alla fine della giornata di lavoro, si affacciavano persone da tutto il mondo, delle nazionalità e delle religioni più diverse. Si parlava e ci si confrontava, senza differenze di colore e di credo, c’erano totale armonia, tolleranza e condivisione. Le persone musulmane rinunciavano al vino e ai salumi a base di maiale, altri sceglievano piatti vegetariani, ma nessuno si è mai permesso di criticare la scelta libera di un altro. Per me questa esperienza è stata la concreta dimostrazione che il cibo unisce e che fa parlare a tutti la stessa lingua». L’evento milanese è stato un trampolino di lancio, confessa l’imprenditore, ma poi si torna a casa, perché ciò che si è imparato deve ritornare al territorio e arricchire la città: «Chi ha assaggiato i nostri piatti a Milano è venuto a Brescia per riassaggiarli e questa è una grande soddisfazione – confessa -. I clienti ora vengono da Milano, Padova, Piacenza, Verona e Roma. Tra i piatti più amati c’è la tartare di Bat, una tradizione iniziata con mio padre: manzo tagliato a coltello, cetriolini, capperi, acciughe e un po’ di cipollina stufata, in modo non prevarichi gli altri sapori, con pepe della Malesia. È senza uova, leggera, e per noi è la dimostrazione che, se la carne è ottima, non bisogna aggiungere altro». Tra i cavalli di battaglia del pranzo al bistrot c’è il Lanzburger, pane artigianale con lievito madre, hamburger di carne di alta qualità, robiola cremosa bresciana, bacon croccante e, in base alle stagioni, carciofi, asparagi o verdure miste alla griglia. Viene servito con chips di patate fatte in casa e tre salse. L’attenzione per il vino è totale. Da Lanzani si possono trovare al bicchiere vini incredibili come Anna Maria Clementi 2006, Bellavista Millesimato 2009, champagne Bollinger special cuvèe e champagne Roederer. La cosa non è passata inosservata visto che, dal 2014 ad oggi, il locale ha sempre ottenuto le tre bottiglie Gambero Rosso nella Guida dei Ristoranti d’Italia. L’aperitivo ormai è famoso: il Pirlo Lanzani, eletto Miglior aperitivo d’Italia Gambero Rosso 2011, è un bicchiere che unisce barolo chinato, vino rosso, china e Franciacorta.

La sera il piano sotterraneo, dove le bottiglie ricoprono le pareti creando un ambiente piacevole e ovattato, diventa un ristorante gourmet. Il protagonista è sempre Augusto Pasini, giovane chef che per anni è stato sous chef del «due stelle Michelin» Philippe Lèveillè e che ora ha trovato felicemente la sua strada. Tra i piatti più riusciti il filetto di chianina laccato alla soia e miele con millefoglie di patate e maionese alla senape, perfetto bilanciamento tra dolcezza e sapidità e il foie gras d’oca marinato nel calvados invecchiato, servito con pan brioche fichi e mele caramellate tiepidi. Non sono da meno i primi, come gli gnocchi di patate alla plancia, schiacciati e leggermente tostati, serviti con salsa di Franciacorta e polvere di caviale bresciano Calvisius. Si tratta di un lingotto di caviale che viene grattugiato direttamente sul piatto e dà alle pietanze molto carattere. «L’idea un salto gourmet era necessario per il nostro progetto, ma non abbiamo intenzione di fermarci - rivela Lanzani -. Presto ci saranno delle novità, che speriamo suscitino curiosità e siano apprezzate. Ve le sveleremo a breve...».

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