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Alta cucina e
cultura, l’ultima
sfida dei grandi chef

02.12.2016

Alta cucina e
cultura, l’ultima
sfida dei grandi chef

Gli organizzatori delle cene Italia-Cina COURTESY OF BONWEI PH. MATTEO BARRO
Gli organizzatori delle cene Italia-Cina COURTESY OF BONWEI PH. MATTEO BARRO

La nuova frontiera della cucina? Sono le cene culturali. Sì, perché il gourmet evoluto non può limitarsi a mangiare e basta, ma, mangiando, deve assorbire cultura e conoscenza. Fatti non foste (solo) per mangiare tortellini, ma per scoprire cosa c'è dietro al piatto, quali sono le storie, i segreti e le curiosità che consentono di andare oltre l'istinto della pancia. Così ho personalmente apprezzato la cena organizzata dal ristorante cinese-gourmet Bon Wei di Milano in collaborazione con la Fondazione Italia Cina, che ha concluso una serie di appuntamenti capace di dimostrare che la cucina cinese non è solo pollo alle mandorle e involtini primavera. Le otto cene culturali - numero che per i cinesi porta ricchezza e fortuna - corrispondevano ciascuna a una delle otto aree gastronomiche in cui è suddivisa la Cina. I menù tradizionali - proposti, evviva, al prezzo «democratico» di 50 euro a testa, 60 con il vino – sono stati selezionati dallo chef di Bon Wei Guoqing Zhang, raccontati dal professor Francesco Boggio Ferraris, docente di lingua e cultura cinese, e illustrati da Silvio Ferragina, esperto maestro calligrafo. E così, mentre assaggi sapori sconosciuti, vieni preso per mano in un viaggio interessante e profondo, fatto di racconti, specialità e misteri da scoprire, uno stimolo per il palato e l’anima. La cena conclusiva è stata dedicata alla regione gastronomica dello Zhejiang, una località cinese bellissima che si estende sul mare per oltre 6.400 chilometri, quasi «sei Italie». Il mare la fa da padrone con pesce, molluschi e crostacei abbinati alle verdure, regalando una delicatezza di sapori ben lontana dalla forte piccantezza tipica delle cucine dell’ovest. «Il percorso culinario è iniziato con lo Yuwan tang, una zuppa di branzino e zenzero che, con la sua leggera acidità, prepara lo stomaco alle portate successive. Tra queste, l’Involtino freddo con uova, germogli di soia e funghi, uno spuntino che in Cina si mangia solo nella festa di Ognissanti: quando le famiglie vanno a ornare le tombe dei cari defunti di fiori, si portano questo involtino come pasto, in modo da non doversi spostare per il pranzo e dedicarsi completamente alla preghiera. Nel piatto ci sono anche ingredienti per noi davvero insoliti, come la medusa, trasparente e dalla consistenza fibrosa, abbinata alla verdura tsai- tsai, una radice di senape pressata, messa in salamoia e strofinata con peperoncino. Due i piatti forti della serata: i Gamberoni al vapore avvolti nel daikon, una radice dalle proprietà benefiche e disintossicanti, con bambù, sedano e fungo cinese, e un goloso cubo di pancia di maiale stufato in una riduzione di salsa di soia, fecola e vino, inserito in un «contenitore» di zucca invernale, anch’esso scolpito come un cubo. Il piatto – chiamato maiale alla Dong Po – fu inventato, secondo la leggenda, da un poeta e gastronomo realmente vissuto più di mille anni fa, che creò il piatto per riconquistare la fiducia dell’Imperatore che l’aveva cacciato dalla sua corte: per i cinesi Dong Po è stato uno dei primi chef della storia.

Questo tipo di cene aprono la mente e dimostrano che non bisogna avere barriere culturali. Un esempio pratico? I piatti sono stati abbinati a un vino del nostro territorio, il Franciacorta Docg «Donna Cara Satèn» dell’azienda Marchesi Antinori, un vino profumato al naso e capace di sgrassare il palato, donando freschezza e acidità per invogliare al boccone successivo. Ancora Brescia tra gli ospiti della cena, con un personaggio che tanto ha dato alla nostra città: alla cena culturale che ha sancito l’amicizia tra l’Italia e la Cina ha partecipato Gualtiero Marchesi, il più grande Maestro della Cucina Italiana, per 30 anni mente e cuore all’Albereta Relais e Chateaux in Franciacorta, oggi sotto l’egida del talentuoso chef di origini pugliesi Fabio Abbattista. Come sempre, il Maestro ha regalato ai presenti massime capaci di andare oltre il mondo della cucina. La bellezza, la vera bellezza, fatta di forma e sostanza, deve essere l’obiettivo del cuoco e dell’uomo, perché, come ama dire Marchesi: «Il bello puro è il vero buono».

 

Annalisa Leopolda Cavaleri CRITICA ENOGASTRONOMICA

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