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Cocktail gourmet:
che i barman siano
i nuovi chef?

22.02.2016

Cocktail gourmet:
che i barman siano
i nuovi chef?

Marco Loda, bar tender bresciano e fondatore di «E20 Bar»
Marco Loda, bar tender bresciano e fondatore di «E20 Bar»

Li chiamano mixologist, un nome evocativo e misterioso, che richiama formule chimiche, alchimia e un po’ di magia. In realtà i mixologist sono i moderni barman, esperti di cocktail che «stanno» al bar come gli chef «stanno» alla cucina. Ricordo che una sera, sui Navigli milanesi, sono stata portata nel tapas bar «annesso» al Pont de ferr, ristorante milanese che oggi ha in cucina brescianissimo Vittorio Fusari, già anima del «Volto» di Iseo e della «Dispensa Pani e Vini» di Torbiato di Adro. Lì, tra piccoli piatti e assaggi di alta cucina, il protagonista era Oscar Quagliarini, barman fuoriclasse con importanti esperienze parigine. Ricordo che si mise a disegnare su un tovagliolo il motivo «tecnico» per cui il mio gin tonic era favoloso, scrivendo formule chimiche e richiamando ingredienti sconosciuti. Io, non troppo amante degli alcolici, mi sono stupita di come pepe rosa, cannella ed erbe aromatiche potessero diventare i protagonisti non solo di piatti, ma anche di drink con grande personalità. Lo stupore è stato ancora più grande quando mi sono accorta che quelle bevande potevano accompagnare le portate della mia cena, senza sovrastarne i sapori, ma accompagnandoli ed esaltandoli. Una costina di maiale glassata con foglia di cavolo nero croccante stava bene con uno Speakeasy, a base di Ardbeg Malt Scotch, un whisky torbato, zucchero, Galliano, angostura e Xocolatl Mole Bitters, cocktail che, tra l’altro è entrato nella lista dei 101 migliori del mondo. Ma torniamo a Brescia, che ci regala sempre belle soddisfazioni. La nostra «testa di serie» si chiama Marco Loda, classe 1975, bar tender e vincitore di premi importanti, come la Bombay Sapphire Perfect Combination in cui ha dimostrato, in tempi non sospetti, cioè nel 2008, che la rivisitazione di un cocktail Martini con sfere di coulis di lampone può essere assaporato non come «dopo cena», ma insieme a una porzione di carrè di agnello. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera a Brescia, ha iniziato a lavorare nel bar dei genitori a Orzinuovi e poi si è specializzato con un Master in Food and Beverage Management e un corso presso l’Istituto internazionale assaggiatori caffè. «La mia è una passione “congenita” e totale, grazie anche all’aria respirata nel bar dei miei genitori e nel ristorante dei nonni – racconta Marco Loda con entusiasmo -. Per me la mixology è la professione del futuro: dà immediata possibilità di impiego ai giovani, anche in contesti legati al lusso e all’alta ristorazione, soprattutto se si conoscono le lingue straniere». Tra le collaborazione più importanti di Loda c’è sicuramente quella con i fratelli Cerea, tre stelle Michelin, al bar del roof top dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano. Qui si può assaggiare il suo Fuzion, cocktail a base di Tequila, lychee, tamarindo, foglie di lime Kaffir, olio essenziale di sandalo, limone e sciroppo di gomma arabica, un mix equilibrato di dolce, aspro e amaro, molto amato dalle signore. Dalla sua passione nasce E20 Bar, la sua società di consulenza. «E20 Bar è nato dopo la festa per il mio matrimonio – racconta Loda -. Non volevo il solito open bar e durante l’organizzazione ho ricevuto proposte che erano l’una la fotocopia dell’altra, stesse liste cocktail, stessi allestimenti, nessuna originalità. Così, insieme al mio collaboratore Stefano Sabatti abbiamo allestito un open bar che ha letteralmente entusiasmato i miei invitati, sia per la proposta di drink che per l’allestimento. Da allora non ci siamo più fermati, affinando sempre più il servizio e l’offerta». Vi siete incuriositi, ma siete astemi? Niente paura, ci sono cocktail gourmet anche per voi, a base di erbe, estratti, profumi ed oli essenziali, chiamati mocktail. «Di recente ho creato I love Pink, una bevanda totalmente senza alcol preparata con soda ed estratto di pompelmo, rosa e finocchio, dolcificati con zucchero lasciato a macerare a lungo insieme a bucce di agrumi. Ma c’è anche Fashion Green: estratto di mela verde, cetriolo, lattuga, acqua tonica e, a sorpresa, sul bordo del bicchiere, oli essenziali di finocchio e liquirizia». Dopo tanti successi, resta un sogno nel cassetto: «Sono molto legato alla mia terra e sogno di aprire una piccola struttura ricettiva riqualificando una limonaia sul lago di Garda, dove servire cocktail utilizzando limoni coltivati da me». Estro, tecnica, studio, creatività, passione e professionalità: «Che i barman siano i nuovi chef?».

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