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Graffi di gusto

27.03.2017

«Da Vittorio», dove
i paccheri diventano
alta cucina

La famiglia Cerea al ristorante "Da Vittorio"
La famiglia Cerea al ristorante "Da Vittorio"

Ci sono cose più importanti dell’alta cucina e sono il rispetto, l’intelligenza, la modestia, la generosità e la serietà. Ma se questi valori vanno di pari passo con l’alta cucina, è ancora meglio. La famiglia Cerea da più di cinquant’anni dimostra che la ristorazione di altissimo livello può restare ancorata alle tradizioni e regalare all’ospite un senso di calore domestico e un vero divertimento del palato. Basta andare una volta al ristorante «Da Vittorio» di Brusaporto, in provincia di Bergamo, per capire che il piacere, quando si va dai Cerea, arriva ancora prima di sedersi a tavola. Non soltanto per la bellezza degli ambienti, ma anche, e soprattutto, per l’accoglienza che si riceve dal personale di sala, dagli chef e dalla famiglia. La gentilezza e il sorriso permettono di sentirsi immediatamente a proprio agio, sensazione non così scontata quando ci si siede al tavolo di un tre stelle Michelin. Dei Cerea colpiscono prima di tutto la cortesia e la disponibilità regalate a qualunque interlocutore: non importa che si trovino davanti un blogger appassionato di cucina alle prime armi o un giornalista di grido, la disponibilità a raccontarsi di Chicco e Bobo – come tutti chiamano con confidenza i due fratelli chef – è sempre la stessa. Ma i Cerea danno pure un’altra dimostrazione di intelligenza e coraggio: non hanno mai dimenticato le proprie radici. Un esempio concreto è uno dei loro piatti di culto, i «Paccheri alla Vittorio», dal nome del padre. Non si tratta di una rivisitazione avanguardistica di un piatto tradizionale, modificato negli ingredienti e nelle cotture, ma di un piatto di voluttuosi, golosi, sensuali, tradizionali paccheri di Gragnano mantecati a lungo in una pentola di rame posta su un fornello «su ruote», portato accanto al tavolo in modo che la mantecatura avvenga proprio sotto agli occhi del cliente. Lo spettacolo della semplicità che incontra l’alta cucina: è affascinante e quasi ipnotico vedere i movimenti ritmici dello chef che fa ondeggiare i paccheri nel sugo rosso e liscio, scuotendoli fino a che non ne assorbano i succhi e i sapori. E, mentre il Parmigiano cade dall’alto come una neve che rende sapido e bilanciato il gusto, scontrandosi con la lieve acidità dei pomodori San Marzano e dei datterini di Pachino, si sente l’acquolina in bocca che sale e il desiderio di averli al più presto nel piatto. È giusto spendere una cifra importante per della pasta al pomodoro, si chiedono con superficialità i detrattori? Sì, perché un piatto di Paccheri eseguito alla perfezione, preparato a regola d’arte da mani esperte e con ingredienti preziosi, un concentrato di storia gastronomica italiana e la dimostrazione che la semplicità può regalare al palato le più grandi soddisfazioni. Il cliente che si avvicina all’alta ristorazione è ormai abituato a piatti che escono dalla cucina già perfetti, piccole opere d’arte in mini porzioni: ritrovarsi in un ristorante lussuoso e sorridere davanti a un abbondante piatto di paccheri al sugo significa ritrovare la gioia della tavola, il piacere della convivialità, il sorriso che si aveva da bambini durante i pranzi della domenica in famiglia. Ritrovarsi in un ristorante «tre stelle Michelin» con una bavagliona bianca aspettando che uno chef famoso ti riempia il piatto di una pasta al sugo da sogno - con oltre 50 anni di storia - è pura avanguardia. I valori di famiglia si concretizzano anche in segnali concreti: per l’anno scolastico 2017 - 2018 Chicco, Bobo, Francesco, Rossella e Barbara hanno istituito 5 borse di studio (una a nome di ciascun fratello) riservate agli studenti meritevoli delle classi prime dell’Istituto «Guido Galli» di Bergamo. Le borse, del valore di 500 euro ciascuna, saranno destinate all’approfondimento di 5 aree tematiche: cucina, pasticceria, cantina, accoglienza, sala. Oltre a coprire le spese per retta, divisa e trasporti, il sussidio prevede una tutorship da parte dei Cerea e darà diritto ad uno stage presso il ristorante «Da Vittorio» e la pasticceria «Cavour 1880» a Bergamo Alta. Un percorso che si inserisce nel programma didattico dell’istituto alberghiero (12 aule e 4 spazi destinati ai laboratori di cucina, sala, bar e pasticceria) e che, a partire dal terzo anno, permette agli studenti di indirizzarsi verso una specializzazione nell’ambito dei servizi enogastronomici. «Siamo stati così onorati e felici di vedere il nome di nostro papà associato alla nuova ala dell’Istituto Alberghiero di Bergamo che ci è sembrato importante contribuire alla formazione degli allievi che vi studieranno – dichiarano i fratelli Cerea –. Le nostre borse di studio vogliono offrire un futuro a promettenti leve, con la speranza che possano diventare un giorno i nuovi Cerea della ristorazione e dell’accoglienza». Se ci fossero più ristoratori con il grande cuore dei Cerea e più ristoranti con un piatto vero, semplice e diretto come i «Paccheri alla Vittorio» la ristorazione italiana sarebbe ancora più splendente.

 

Annalisa Leopolda Cavaleri CRITICO ENOGASTRONOMICO

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