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«Dal Dosso Salamensa»,
il regno della trasparenza

15.01.2016

«Dal Dosso Salamensa»,
il regno della trasparenza

Mino Dal Dosso, titolare dell’omonima «Salamensa» di Montichiari
Mino Dal Dosso, titolare dell’omonima «Salamensa» di Montichiari

Un locale multifunzionale in cui ogni preparazione, dalla pizza alla gastronomia, viene effettuata a vista. Dal Dosso Salamensa è un po’ ristorante, un po’ pizzeria gourmet, un po’ bar per le colazioni. L’idea è dell’imprenditore Mino Dal Dosso, che ha pensato di portare a Montichiari una realtà nuova e fresca, in cui la buona cucina con ingredienti selezionatissimi potesse diventare semplice e accessibile. Guardando da fuori verrebbe qualche dubbio, visto che il ristorante si trova tra un call center e un venditore di kebab, eppure, quando si varca la soglia, si rimane stupiti dalle pareti bianche e ondulate e dall’ambiente moderno e luminoso, creato dal designer bresciano Ermanno Preti. Tutte le preparazioni avvengono al momento, quindi nel corso della giornata si possono ammirare cuochi e pizzaioli al lavoro. «È stata una scelta coraggiosa perché siamo in uno dei quartieri più degradati di Montichiari, ma non ci siamo fatti scoraggiare – spiega il proprietario Mino Dal Dosso-. La trasparenza e la correttezza per me sono le linee guida, anche quando si parla di cibo. Ho pensato che il modo migliore per far capire alle persone che cosa mettessimo nel loro piatto fosse rendere ogni ingrediente visibili e ogni preparazione a vista». E così, mentre si mangia la pizza, si vedono i pizzaioli impastare tra sacchi di farina di qualità e, quando si va al banco ad acquistare i ravioli o il brasato, si vedono i cuochi in cucina tra pentole e fornelli, separati da un vetro che non nasconde nulla. «La mia famiglia ha avuto per 23 anni un’azienda di autotrasporti, ma la mia passione per il cibo era totale, così ho venduto tutto e aperto il ristorante - rivela Dal Dosso –. L’investimento è stato grande, sia a livello emotivo che economico e, purtroppo, all’inizio non siamo stati capiti. Dopo 7 anni di duro lavoro, però, la clientela inizia a darci ragione. Ho detto no ai semilavorati, da noi non esistono margarina o mono-digliceridi degli acidi grassi. Se dovessi rifare il locale, penso che oltre alla cucina, farei il magazzino a vista per dimostrare che non abbiamo nulla da nascondere. La qualità parte dalle fatture dei fornitori».

Le porte si aprono alle 7 del mattino con le colazioni: si va dalle brioche di tutti i tipi, al pan au chocolat, fino alle marmellate di produzione propria. Tra i cavalli di battaglia un’olandesina, base di sfoglia con crema pasticciera e mezza una pesca sciroppata, finita con un’altra generosa colata di crema pasticcera. «Avendo uno staff di cucina che inizia alle 6 del mattino, abbiamo pensato di sfruttarlo per la colazione - dice Dal Dosso -. Oggi sforniamo fino a 500 brioche al giorno e per noi lavorano 65 persone, divise tra ristorante e catering». Per gli amanti degli Usa, c’è la colazione «all’americana» con croque monsieur, uova e bacon, pan cake con sciroppo d’acero e milk shake alla banana. Chi, invece, vuole iniziare la giornata in modo sano, può provare il pacchetto Budwig che punta su leggerezza e benessere. «Ho conosciuto in Svizzera il metodo Kousmine, ideato da una dottoressa russa che curava le malattie con questa colazione – racconta Dal Dosso -. Si tratta di un vassoio composto da ciotola di cereali integrali, semi di lino tritati al momento, frutta fresca di stagione a cubetti, miele, succo di limone, yogurt di soia o magro. Gli ingredienti si possono mischiare a piacere. Questa colazione è richiesta soprattutto dagli estremisti della salute, ma è un vero peccato, perché è buona e fa bene a tutti». Una curiosità: per la parte panetteria c’è la consulenza di Sebastien Joules, artigiano del centro di Parigi. «Sono entrato nella sua panetteria e gli ho chiesto senza mezzi termini di aiutarmi a portare a Montichiari la vera baguette francese – ricorda Dal Dosso –. All’inizio mi ha guardato male, ma ora siamo amici e spesso si sposta da Parigi a Montichiari per lavorare con noi». Da Dal Dosso Salamensa anche i celiaci possono far festa con brownie al cioccolato e cheesecake senza glutine, visto che il locale è iscritto all’Associazione italiana Celiachia. Tra i punti di forza c’è sicuramente la pizza gourmet. Le farine sono di altissima qualità e le lievitazioni lunghe. La pasta, croccante sul fondo, viene arricchita con ingredienti speciali e servita al tavolo già porzionata, su un piatto di ghisa in modo da restare calda fino all’ultima fetta. Le più gettonate? La pizza con acciughe del Cantabrico, pomodoro la Motticella, bufala campana, capperi di Pantelleria e origano, oppure gamberi rossi mozzarella fiordilatte polvere di carapace e basilico. Il dolce non delude le aspettative: gelato al fiordilatte mantecato al momento, preparato con latte fresco della Centrale del latte di Brescia, guarnito con cioccolata calda o marmellata ai frutti rossi.

Anche i crudi di mare – naturalmente esposti in una teca con ghiaccio per continuare la filosofia della trasparenza - sono molto amati, così come i primi piatti, dal risotto gamberi e limone ai tortelli con la zucca o con le erbe amare. «Mi rendo conto che Dal Dosso Salamensa non abbia un’identità precisa, ma è una scelta: vogliamo fare tutto, bene e fresco, dando la possibilità a chiunque di trovare, in qualsiasi momento della giornata, una brioche o un piatto caldo – sottolinea il proprietario -. Vogliamo dimostrare che si può fare molto bene tutto. Per la perfezione... ci stiamo ancora lavorando».

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