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Dal sambuco al
sedano, tutti i
sapori del panettone

27.12.2016

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Jean-Marc Vezzoli e il panettone Ratatouille con sedano e rapa rossa
Jean-Marc Vezzoli e il panettone Ratatouille con sedano e rapa rossa

Resta il Re della tavola natalizia, ma sta mutando in modo inaspettato. È il Panettone, dolce protagonista del Natale, che lascia le vesti consuete a base di canditi di agrumi, uvetta e glassa per esplorare sapori inusuali. Sempre di più i pasticcieri si mettono alla prova con accostamenti e modalità di cottura non convenzionali. Basti pensare a Denis Dianin, della D&G Patisserie di Selvazzano Dentro, in provincia di Padova, che cuoce il panettone con la tecnica della «vasocottura»: l’impasto viene fatto lievitare e cotto direttamente in un vaso di vetro, che poi verrà sigillato sottovuoto per garantire fragranza, profumi, lunga conservazione e giusta umidità. Tra i gusti più golosi il Panettone in vasocottura albicocca e zenzero, arancia e cioccolato, fragoline di bosco e cioccolato bianco. Sul podio di tutti i concorsi nazionali il Maestro dolciere Alfonso Pepe di Sant'Egidio del Monte Albino in provincia di Salerno, che arricchisce l’impasto con le albicocche vesuviane di varietà «Pellecchiella», un frutto dalla polpa gialla zuccherina e dal profumo intenso, cui applica una semicanditura perché i pezzi restino «cremosi» all’interno dell’impasto. Maestro del Panettone «oltre la tradizione milanese» anche Sal De Riso che, applicando la sua innata creatività alle materie prime della Costiera Amalfitana, crea una gamma in grado di soddisfare qualsiasi esigenza di gusto: dallo «Smeraldo» con crema di pistacchi di Bronte allo «Stregato» con crema al liquore Strega Alberti e gocce di fragole candite, fino al particolarissimo «Cilentano», con burro di bufala, fichi bianchi, noci e finocchietto selvatico. Forma diversa ma stesso impasto del panettone per il «Bauletto di San Canio» di Vincenzo Tiri: un’eccezionale bontà artigianale con glassa di mandorle, granella di zucchero, amarene e fiori di sambuco. Tra i più originali, Jean-Marc Vezzoli, creativo pasticciere del Panificio Longoni di Carate Brianza, si è inventato panettoni gourmet in perfetto equilibrio tra dolce e salato, come il Panettone Ratatouille, ispirato al simpatico topino del film d’animazione Pixar, con canditi di sedano e rapa rossa. Volete stare leggeri dopo i luculliani pasti natalizi? Affidatevi con convinzione alla Focaccia dolce di Claudio Gatti, patron della Pasticceria Tabiano in provincia di Parma. L’impasto è morbidissimo e profumato, piacevole al palato e molto digeribile e, aspetto non secondario, ha il 30 per cento di grassi in meno rispetto al panettone. La Focaccia ai grani antichi con crema all’orzo vale un assaggio, ma la novità di questo Natale è la Focaccia dedicata a Giuseppe Verdi: il compositore, infatti, era golosissimo della Spongata di Busseto, una torta dalla farcitura morbida molto speziata, cui si ispira questo dolce con sciroppo di Lambrusco, zenzero, chiodi di garofano, pepe nero, cannella e noce moscata. Profumo di spezie anche per i grandi chef come Massimiliano Alajmo, 3 stelle Michelin della Calandre di Rubano, in provincia di Padova, che quest’anno si è inventato il Panettone alle Spezie gialle e Panforte, fatto con spezie gialle, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato, zenzero, canditi, pepe e cannella. E i nostri bresciani? Naturalmente non sono da meno: Giovanni Cavalleri della Pasticceria Roberto di Erbusco ci delizia con il suo panettone ai Marron Glacée, ogni anno più buono perché la sperimentazione sugli impasti è continua, e Stefano Pederzani di Dal Dosso Salamensa, ha pensato di soddisfare le nuove esigenze nutrizionali con un ottimo panettone vegano senza ingredienti di origine animale. A Milano, terra d’origine del panettone, difende il gusto classico Lorenzo Panzera della Pasticceria Panzera 1931: «Il vero panettone è solo quello fatto solo con farina, uova, zucchero, burro, lievito madre, uvetta e canditi - rivendica -. Noi ci affidiamo alla ricetta del mio bisnonno Ampelio, sempre la stessa dal 1910».

Fedele al gusto tradizionale anche il Maestro Iginio Massari che, come dichiara senza mezzi termini, è contrario agli «effetti speciali» perché l’innovazione sta nella tecnica e nell’utilizzo di materie prime eccezionali. Comprarlo sul suo e-commerce? Impossibile. È già in tilt per le troppe richieste e riaprirà a gennaio. Unica soluzione per assaggiare il Panettone del Maestro Massari è munirsi di santa pazienza e svegliarsi all’alba per mettersi in coda alla Pasticceria Veneto.

 

Annalisa Leopolda Cavaleri CRITICOENOGASTRONOMICO GRAFFI DI GUSTO

 

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