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In Alta Badia
arriva la «Cacio
e pepe» bresciana

20.01.2017

In Alta Badia
arriva la «Cacio
e pepe» bresciana

Riccardo Camanini, chef del Lido 84 di Gardone Riviera
Riccardo Camanini, chef del Lido 84 di Gardone Riviera

Ogni giorno un pasto contiene 700 km percorsi dagli ingredienti, quindi bisogna iniziare a prendere coscienza che quanto mangiamo ha un impatto decisivo sulla nostra Terra. Il futuro deve essere orientato verso una cucina sempre più etica e sostenibile. Da questa riflessione nasce Care’s, un evento che si terrà dal 22 al 25 gennaio in Alta Badia e che fa incontrare chef internazionali, professionisti della ristorazione, giornalisti e imprenditori per un confronto su etica, sostenibilità, cura del territorio e tutela dell’ambiente. Immersi in uno scenario suggestivo, i partecipanti condivideranno quattro intense giornate di lavoro in cui si susseguiranno tavole rotonde sul tema del benessere, masterclass di cucina e racconti di progetti di architettura sostenibile. L’idea è di Norbert Niederkofler, chef due stelle Michelin del Ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, da sempre appassionato di cucina di montagna, e Paolo Ferretti, titolare dell’agenzia di comunicazione Hmc di Bolzano, con il contributo di Giancarlo Morelli, chef stellato e patron del Pomiroeu di Seregno. Incredibile l’elenco di chef internazionali che hanno sposato l’idea di lanciare il messaggio di una nuova cucina etica e sostenibile. Si tratta di un battaglione di più di 30 gli chef da 6 continenti e 16 nazioni: tra i nomi di spicco Daniel Patterson per il Nord America, Rodolfo Guzman, paladino in Cile della «cucina endemica» per il Sud America, Christian Puglisi, vincitore del premio per il ristorante più sostenibile al mondo nella World’s 50 Best Restaurants per l’Europa, Luca Fantin, veneto alla guida del Bulgari Ginza Tower di Tokyo per l’Asia, Jock Zonfrillo, chef-ricercatore di cucina aborigena per l’Oceania ed il vincitore dell’Eat Out Magazine Contest per l’Africa. Tutti insieme vengono a comporre un variegato ed esaustivo alfabeto della sostenibilità in cucina che spazia dalla A di Josean Alija, executive al Nerua del Guggenheim Museum di Bilbao, la cui cucina è da sempre concentrata sul fronte vegetale, alla Z di Jock Zonfrillo, da Adelaide in Australia dove è paladino con l’Orana Foundation della cucina aborigena, esempio massimo di sostenibilità perché – spiega lo chef – «se ti preoccupi della Terra, la Terra si preoccupa per te, e da lei potrai ricevere quello che alla fine stai cercando». Tra i protagonisti, non poteva mancare un rappresentante bresciano: il nostro alfiere sarà Riccardo Camanini, patron del ristorante Lido 84 di Gardone Riviera, salito alla ribalta della scena gastronomica internazionale per la sua cucina che parte dal prodotto per trovare armonia nel piatto. «Ho accolto con entusiasmo l’invito a partecipare a Care’s perché è una bella occasione per condividere con i colleghi e i professionisti del settore idee e cultura – dice Camanini -. Mi piaceva l’idea di portare in Alta Badia il nostro magnifico lago di Garda e così ho scelto come mio piatto icona per l’evento il “Morso di lago", un piatto dal sapore ancestrale a base di pesce di lago affumicato e aceto di groppello». Il secondo piatto dello chef è particolarissimo e si chiama «Cacio e pepe in vescica», ispirato all’antico trattato «De Re Coquinaria» di Marco Gavio Apicio, che nel capitolo 4 parla della vescica come un interessante contenitore biologico. Per preparare il piatto lo chef tiene la vescica di maiale essiccata per 10 giorni in acqua fredda, cambiando l’acqua tutti i giorni. Quando è ben reidratata, versa con un imbuto all’interno i rigatoni, l’acqua bollente, il pecorino grattugiato, l’olio extravergine di oliva, il pepe e il sale. Lega la vescica con uno spago e la cuoce in acqua bollente tenendola irrorata e scuotendola di tanto in tanto per creare un’emulsione all’interno. Il momento del servizio è spettacolare perché si porta in tavola la vescica e la si taglia davanti al commensale con un coltello ben affilato. Ma l’onda bresciana non si ferma qui. In prima linea nell’organizzazione dell’evento altri due bresciani, Antonio Scolari e Christian Pizzinini della Pizzinini Scolari ComunicAzione, ormai tra i leader della comunicazione di eventi legati a design, turismo, benessere e cultura enogastronomica. Un’ultima curiosità: visto il successo che ha riscontrato l’edizione «innevata», è già stata prevista quella estiva dal 21 a 24 maggio nell’incantevole Isola di Salina, dove madrina sarà la giovane Martina Caruso, promessa della nuova cucina italiana e vincitrice del Young Ethical Chef Award 2016.

 

Annalisa Leopolda Cavaleri CRITICA ENOGASTRONOMICA

 

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