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La birra artigianale
con il «metodo
Franciacorta»

29.01.2016

La birra artigianale
con il «metodo
Franciacorta»

Teo Musso con la birra Baladin «Metodo Classico» FOTO TINO GERBALDO
Teo Musso con la birra Baladin «Metodo Classico» FOTO TINO GERBALDO

Non solo Franciacorta. Il Metodo Classico rompe le barriere e sconfina in un campo finora sconosciuto, quello della birra. L’ideatore di questa «applicazione di metodo» fuori dall’ambito tradizionale si chiama Teo Musso, riconosciuto come il “papà“ della birra artigianale italiana. Piemontese dalla personalità poliedrica, figlio di viticoltori produttori di Dolcetto e Barbera, ha dato vita a un nuovo modo di intendere la birra artigianale inaugurando negli anni ’90 la prima birra dedicata agli «appassionati del vino». Gli amici lo descrivono come un fungo: gambe lunghe, grande testa e grande sorriso, spore creative che contagiano il mondo di nuove idee. Il suo motto è da sempre «la birra è terra e deve essere 100% italiana». «Il mio obiettivo era ridare dignità a una bevanda antica che non era valorizzata e che in Italia non esprimeva per nulla il suo potenziale - racconta Musso -. Il vino ha dietro di sé una grande cultura, gli appassionati conservano le annate, studiano aromi e retrogusti, pensano a lungo agli abbinamenti… Perché non fare lo stesso con la birra?». Così, nel 1996 partendo da un garage a Piozzo, in provincia di Cuneo, Musso ha creato il marchio Baladin, che oggi è il più conosciuto nel panorama delle birre artigianali italiane. Nascono dapprima Isaac e Super Baladin, le prime due birre artigianali italiane in bottiglia e, poi, la Xyauyù, una birra da meditazione, ferma e non effervescente, così complessa e aromatica che regge il confronto con un liquore. Ma l’ispirazione al mondo del vino ha il suo apice con la nuova birra Metodo Classico, che applica all’estremo la rifermentazione in bottiglia. Come per il Franciacorta, le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale nelle cantine, per ottenere la rifermentazione durante la quale la bevanda raggiunge il suo particolare profilo sensoriale e si arricchisce di complessità aromatica. Terminato il periodo di affinamento, le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti, ruotate giornalmente di 1/8 di giro e inclinate progressivamente per fare in modo che il sedimento con i lieviti raggiunga il collo della bottiglia: questa parte verrà poi congelata ed espulsa. «Sono un estimatore del modo di interpretare il Metodo Classico della Franciacorta – dice Musso -. Il vino di questo territorio è elegante e ricco di stile, un carattere che ha anche la mia birra Metodo Classico. È il frutto di anni di studio e di prove e, come sempre, vuole essere una birra-messaggio e di rottura. Utilizzo, in bollitura del mosto, legno di sandalo e radice di genziana, oltra a sandalo, fiori di Angelica e camomilla, che rendono la birra naturalmente speziata». Come un Franciacorta non millesimato, la nuova birra Baladin sta «sui lieviti» almeno 18 mesi e la rifermentazione in bottiglia crea in bocca la sensazione di una bolla fine e fresca. L’annata attualmente in commercio è la 2014: la birra è stata prodotta a febbraio e imbottigliata il 5 di marzo, proprio il giorno dei 50 anni di Teo Musso. Il risultato finale è una bevanda unica e complessa, con note legnose, che cambia ad ogni assaggio. «La birra, come il vino, è un prodotto agricolo, che viene dal campo e deriva dalla terra: ogni bicchiere deve essere un tributo all’italianità e al nostro “saper fare” - sottolinea Musso -. Non senza problemi inziali, ho ricreato la filiera agricola necessaria: dalla coltivazione dell’orzo distico da birra fino al luppolo, che non era mai stato coltivato in Italia e che nel 2010 ha portato al primo raccolto. Da questo percorso nasce anche la Nazionale, la prima birra con ingredienti 100% italiani nella storia del nostro Paese. Un bicchiere di vino, come uno di birra, sono, oltre ad un momento di piacere, una riflessione sulla nostra cultura e sulla potenza della nostra agricoltura». Teo Musso è stato anche il primo a creare un legame tra birra e alta cucina: per lui ogni grande ristorante dovrebbe avere in carta non solo vini importanti, ma una birra scura d’abbazia per i formaggi erborinati, una bianca da abbinare al pesce, una ambrata tra i 7 e gli 8 gradi per sostenere i secondi di carne e una birra da meditazione ferma e ad alta gradazione alcolica per il dopo pasto. Per lanciare l’ultima nata infatti, la Pop, prima artigianale in lattina, ha coinvolto lo chef stellato Davide Oldani, che ha creato per l’occasione un dolce cremoso al cioccolato bianco con «terra» di cacao e una sfera che, esplodendo, rilasciava un cuore di birra e rosmarino. Non da ultimo, Teo Musso è famoso per aver inventato Teku, bicchiere speciale per la degustazione, dallo stelo lungo e il bordo inclinato che riesce ad esaltare aromi e a conservare profumi della bevanda. Anche nel Bresciano la voglia di birra artigianale sta crescendo di anno in anno: i birrifici Babb di Manerbio, Badef di Passirano, Codice a barre di Cellatica, Palabrauhaus di Palazzolo sull’Oglio, Leonessa di Botticino, De Silvi di Montirone, Curtense e Montenetto di Brescia, Trami di Capriano del Colle e il birrificio artigianale Manerba Brewery di Manerba del Garda sono alcuni degli esempi più interessanti. E ci sono anche realtà piccolissime e di nicchia, ma che racchiudono una grande qualità, come il birrificio agricolo WB in Vallecamonica, che produce birra in una «casetta» di legno ai piedi della montagna Concarena, da cui sgorga l’acqua pura che serve per la produzione. E chissà se, nella terra del vino, altri produttori di birra artigianale raccoglieranno la «sfida» del Metodo Classico al sapore di malto d’orzo e luppolo. (2 - continua)

graffidigusto.blogspot.it

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