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Graffi di gusto

08.07.2016

Metti una sera
a cena chef Bottura
in Franciacorta

Massimo e Lara Bottura con Franco, Arturo e Cristina Ziliani
Massimo e Lara Bottura con Franco, Arturo e Cristina Ziliani

Ci sono occasioni particolari che riescono a creare una alchimia unica. Mettete un’antica villa in Franciacorta, Palazzo Lana Berlucchi, e unitela all'entusiasmo di Massimo Bottura, appena tornato da New York dopo essere stato incoronato il «numero 1 al mondo» e avrete come risultato una cena da ricordare per la vita. Lo chef modenese venerdì scorso ha deliziato 80 gourmet che hanno riservato un posto all’evento con alcuni piatti più famosi della sua cucina. Visibilmente emozionata la famiglia Ziliani, titolare di Berlucchi, che ha aperto con gioia le porte della cantina e della dimora per la cena di gala. «Sono felice di essere in Franciacorta, terra straordinaria e dalla storia enologica giovane, iniziata proprio in queste cantine – ha detto Massimo Bottura -. In questo territorio la qualità è un’ossessione e io la penso allo stesso modo».

La serata è iniziata con Parmigiano reggiano stagionato e uno speciale aceto balsamico prodotto direttamente dalla famiglia dello chef. «Io porto Modena con me ovunque vada – ha sottolineato -. L’Emilia e i suoi prodotti sono le mie radici e la mia identità». Il primo assaggio, degustato nei giardini della villa, è stato «Ricordo di un panino alla mortadella»: un cubo di pane perfettamente tostato, croccante all’esterno e soffice all’interno, sovrastato da una spuma alla mortadella, che si scioglie in bocca non appena va a contatto con il palato. Una vera delizia e l’interpretazione in chiave gourmet di un grande classico della cucina italiana, che è stato la merenda di tutti noi fin da bambini. Dopo l’aperitivo, gli ospiti si sono spostati nel salone da pranzo, allestito con grandi tavoli rotondi, posate d’argento e un menù con disegni ad acquerello a rappresentare le portate. Alle pareti, affreschi di cavalli imbizzarriti e le immagini di una Franciacorta antica che riporta il pensiero al lavoro della terra e delle vigne, e alle tradizioni agricole che scorrono nel nostro sangue. «È un onore avere in Franciacorta il re della cucina mondiale - ha sottolineato Cristina Ziliani, consigliere delegato Berlucchi -. Con il suo lavoro, che unisce maestria a volontà di acculturare il pubblico, Massimo Bottura è un modello sia per una nuova generazione di cuochi italiani sia per tutti i giovani, affinché perseguano con determinazione le loro passioni». Come prima portata arriva «Una lenticchia meglio del caviale», piatto con cui Bottura vuole dimostrare che anche un ingrediente povero può fare sognare. E così è. La presentazione strizza l’occhio al «fratello» pregiato: una scatoletta dorata di metallo che, però, invece di contenere le preziose uova di storione, nasconde una stratificazione di sapori che vanno dalla panna acida al succo di anguilla, dal pane croccante al finocchietto, fino al sentore di cipolla di Tropea. La parte più stupefacente del piatto è la consistenza della lenticchia, che resta soda e compatta, ricordando davvero una «perla» di caviale. La sensazione in bocca è di mineralità terrosa. Si continua con «La parte croccante di una lasagna»: nel piatto una sfoglia tra il verde e l’arancio, ondulata come una bandiera dell’Italia, che nasconde una generosa cucchiaiata di ragù, il più gustoso possiate immaginare. Il piatto nasce come una sfida per «congiungere» lo spaghetto di grano duro con il ragù alla bolognese, visto che in Emilia la tradizione lo vuole abbinato solo con la pasta all’uovo. «Qui abbiamo voluto concentrarci sulla parte croccante della lasagna, quella che i bambini vogliono staccare dalla teglia, perché a noi interessa regalare un’emozione», ha spiegato lo chef. Naturalmente, con un cuoco modenese i tortellini non potevano mancare. E così arriva il momento di «Compromesso storico», tortellini che risolvono il dilemma: «Tortellini in brodo o alla panna?». Bottura prende il Parmigiano e lo trasforma in una crema leggerissima miscelandolo con l’acqua e, in questo liquido magico, adagia tortellini dalla pasta sottile e ripieno alla carne. «Li facciamo uno ad uno come una volta - spiega -. È uno dei modi con cui passiamo i pomeriggi all’Osteria Francescana». Il piatto più d’effetto della serata è «Psychedelic Spin Painted Veal, not Flame Grilled», un omaggio all’artista Damien Hirst. Si tratta di carne di manzo tenerissima, che resta rosa e sembra cruda anche se, in realtà, ha cotto un’ora e quaranta minuti sottovuoto a bagnomaria. È avvolta nella cenere ed erbe aromatiche, che regalano un sapore «grigliato» anche se questa tecnica di cottura non è stata usata. Necessario complemento a tanta meraviglia? Il Berlucchi Franciacorta Cellarius Rosé 2011, un Franciacorta Millesimato dalla nuance ramata, che acquista restando una notte sulle bucce, tanto è vero che è stato soprannominato «Rosè di una notte». Poi si fa un passo indietro nelle annate con un Rosè del 2009, un prodotto ancora più strutturato da abbinare a piatti ricchi di sapore. Si finisce in dolcezza con Berlucchi Franciacorta Cuvée Imperiale Demi Sec, un Franciacorta più morbido e delicato, che potremmo definire «quasi-dolce».

Per ringraziarlo, la famiglia Ziliani ha voluto omaggiare lo chef Massimo Bottura di un prezioso Jéroboam - cioè una bottiglia della capacità di 3 litri - realizzato da Arnaldo Pomodoro per il nuovo Millennio: si tratta di una edizione numerata con etichetta «coniata» e decorazione in bronzo dell’artista, che preserva un Berlucchi 2000. Il finale più dolce? «Ops mi è caduta la crostata al limone», un piatto storico che nasce da un errore del sous chef di Bottura, Takahiko Kondo, che fece cadere la crostata prima di portarla in tavola, schiantandola. Il dessert si presenta come una frolla sbriciolata con crema di limoni di Sorrento e sorbetto alla Verbena. «Ciò che per un cuoco francese meritava di essere gettato nella spazzatura, per un cuoco italiano è poesia!» ha concluso un emozionato Bottura. Applausi...

 

Annalisa Leopolda Cavaleri CRITICA ENOGASTRONOMICA

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