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26 settembre 2018

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Pentole, forchette e...

20.04.2018

Cocktail di scampi
e Maionese
a mano

Negli ultimi tempi è tutto un fiorire di libri, trasmissioni, rubriche di cucina. Il tema appassiona, il pasto è più che mai il momento dell'incontro famigliare o amicale, uno dei pochi rimasti stante la frenesia delle nostre giornate. Da qui anche una sorta di gara a chi la fa più strana! Anche se mi piace provare e sperimentare, resto però fedele a molti piatti ormai trascurati, se non ignorati, perché considerati "antichi" e che invece, se eseguiti a regola d'arte, sono - non erano! - davvero squisiti.

Cocktail di scampi

INGREDIENTI
5 scampi a persona (vanno benissimo anche i gamberoni privati del budello terroso)
1 uovo
Olio di semi di qualità
Olio evo
Aceto
Odori: alloro, prezzemolo, pepe nero, pepe bianco
4\5 cucchiai di passata di pomodoro
Ketchup, Tabasco, Worcester sauce, cognac, limone, senape
1 cespo di insalata cappuccina

PREPARAZIONE
Gli scampi - ahimé! - dovrete sgusciarli voi all'ultimo momento perché, se lo fate fare prima al pescivendolo, la polpa tende ad aggrinzirsi e a ridursi. I gamberoni, invece, potete farveli sgusciare perché non si deteriorano. Partite torcercendo la testa che si staccherà più facilmente. Rovesciate lo scampo e con una forbice incidetene la pancia nel senso della llunghezza. Allargate delicatamente il guscio e con delicatezza tirate fuori la polpa che deve rimanere intera. Levate il budello terroso e tuffate i vostri scampi in acqua bollente salata e aromatizzata con un cucchiaio d'aceto,1 foglia d'alloro,1 rametto di prezzemolo e 4\5 grani di pepe. A partire da questo momento contate 4 minuti e scolate. 
Mentre gli scampi si raffreddano, preparate la salsa. Se non avete tempo usate la maionese comprata che però appiattisce un po’ il gusto. Altrimenti, fate la maionese nel frullatore aggiungendo un cucchiaino di senape. Mantenetela solida e conditela con 4\5 cucchiai di passata di pomodoro, 2 di ketchup, 5\6 gocce di tabasco, 5\6 gocce di Worcester sauce, una spruzzatina di cognac, qualche goccia di limone e una generosa macinata di pepe bianco. La salsa deve risultare rosa e non troppo densa. Assaggiate e corregetene eventualmente il gusto se credete che uno o più degli ingredienti vi sembra carente.
In ciotoline individuali disponete una foglia tenera di lattuga cappuccina, un cucchiaio di salsa rosa e gli scampi. Coprite bene con altra salsa, sigillate con la pellicola e fate raffreddare in frigo per circa un'ora prima di servire.

NB.Per la maionese, all'inizio uso l'olio di semi e solo dopo per dare sapore quello evo perché, se la fate solo con questo, rischia di diventare molto amara.

Non buttate le teste e i gusci degli scampi. Metteteli a bollire per mezz'ora in acqua non salata (il sale accorcia i tempi di conservazione nel congelatore) e aromatizzata con alloro, sedano, prezzemolo, cipolla, un pomodorino e qualche grano di pepe. Scolate il brodo ottenuto schiacciando bene nel passino le parti solide e congelatelo. Vi servirà per un risotto di mare

L’ideale sarebbe utilizzare la maionese a mano. Ne descrivo il procedimento per chi non l’avesse mai fatta

Maionese a mano

Separate i tuorli di 2 uova che devono essere freschissime e rigorosamente a temperatura ambiente, altrimenti la maionese "impazzisce", vale a dire che l'olio non si emulsiona col tuorlo. Versatele in una ciotola e cominciate a lavorarle con olio di arachidi versato goccia a goccia. Quando comincia ad aumentare di volume, aggiungete poco sale e versate l'olio non più a gocce ma a filo continuando sempre a mescolare e sempre nello stesso verso. Quando la salsa è diventata abbastanza dura, sostitutite l'olio di semi con quello evo di ottima qualità, mescolando sempre sino a quando vedrete che la salsa si stacca dalle pareti della ciotola. Aggiungete qualche goccia di limone e mescolate; proseguite con un cucchiaino d'aceto e mescolate. Assaggiate ed eventualmente aggiungete ancora qualche goccia di limone. La salsa deve restare molto densa. 

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