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Pentole, forchette e...

27.04.2018

Rognoni
di vitella alla
senape di Digione

Rognoni di vitella alla senape di Digione

INGREDIENTI

2 rognoni di vitella

1 limone

1 scalogno

70g di burro

1 bicchierino di cognac o brandy

4 cucchiai di panna fresca

1cucchiaino di senape di Digione

Prezzemolo, pepe nero

 

PREPARAZIONE

Mettete i rognoni interi a bagno nell’acqua acidulata col limone. Nel frattemo, tritate finemente lo scalogno e passatelo in padella con un fiocchetto di burro senza farlo colorire. Sciacquate i rognoni asciugateli e massaggiateli con sale e pepe. In una teglia che possa poi andare in forno scaldate per benino 50g di burro e rosolate da tutte le parti i rognoni. Trasferiteli quindi in forno già caldo a 200° per 12\15minuti al massimo. Devono restare rosati. Tagliateli a fette di circa ½ cm , rimetteteli nella teglia e sulla fiamma alta aggiungete il cognac che fiammeggerete. Traferiteli nella padella con lo scalogno. Tirate il fondo della teglia di cottura con un po’ d’acqua. Versate la panna e fatela ridurre della metà . Spegnete, aggiungete la senape e i rognoni con lo scalogno. Da ultimo, date una generosa macinata di pepe, unite qualche fiocchetto di burro e il prezzemolo trito, mescolate e portate subito in tavola NB. Per chi non lo sapesse “tirare il fondo” significa mettere la teglia sul fuoco, aggiungere acqua e con una spatolina o un cucchiaio di legno raschiare quanto è rimasto attaccato per l’appunto sul fondo. In questo modo si recuperano e si fanno aumentare di volume gli intingoli di cottura.

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