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Pentole, forchette e...

02.03.2018

Vol-au-vent con
roux scuro ai
piselli e funghi

Vol-au-vent con roux scuro ai piselli e funghi

 

INGREDIENTI

8 vol-au-vent (che potrete comprare nel vostro panificio di fiducia o anche al supermercato)

1 pugno di piselli

50g. di prosciutto cotto a dadini

1 cucchiaio di cipolla trita

1 pugnetto di funghi secchi

Brodo q.b (anche di dado)

Pochissimo vino bianco

Pepe nero

30g. di burro

1 cucchiaio di farina

Noce moscata

Cannella in polvere

 

PREPARAZIONE

Mettete a bagno i funghi secchi. In un padellino fate andare la cipolla con 10g. di burro. Non appena comincia a dorare aggiungete i funghi ben strizzati e grossolanamente tritati, rosolateli per un paio di minuti e bagnateli con mezzo bicchiere di brodo cui avrete aggiunto 2 cucchiai di vino bianco, secco o fermo che sia. Quando saranno al dente, aggiungete i piselli e bagnate ancora con un po’ di brodo. Portate a cottura, pepate ed eventualmente salate ma solo dopo aver assaggiato. Preparate il roux scuro in questo modo:  sciogliete 20g di burro, aggiungete la farina e sempre mescolando portate l’impasto ad un colore marrone chiaro. Cominciate a diluire col brodo caldo procedendo come per una besciamella. Quando avrete una consistenza simile a un budino morbido, aggiungete i piselli coi funghi e il prosciutto cotto.  Continuate la cottura a fuoco basso ancora per qualche minuto, aggiungendo un po’ di brodo sino ad avere una salsa densa ma non dura. Profumate con una grattatina di noce moscata e un pizzico di cannella.

Con questa salsa farcirete i vol-au-vent che avrete avuto cura di scaldare bene nel forno statico (mai nel microonde dove diventerebbero mollicci ed elastici). Servite subito.

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