Claudio Andrizzi
La sua specialità? I dolci tradizionali delle grandi ricorrenze. Come la colomba pasquale. O un panettone classico che nel 2014 ha vinto il primo premio allo speciale concorso per i migliori lievitati natalizi organizzato a Roma in collaborazione con Gambero Rosso e Accademia Pasticceri Italiani, sbaragliando oltre 250 concorrenti. Una vittoria che ha portato Alessandro Filippini, con la sua pasticceria Dolce Angolo di Rezzato, a farsi conoscere anche dal pubblico nazionale con la partecipazione ad alcune trasmissioni su Gambero Rosso Channel.
«La pasticceria per me è esclusivamente passione, se non c’è quella è meglio lasciar perdere – dice, ripercorrendo la storia di una vocazione emersa fin dalla più tenera età -. Fin da quando ero bambino adoravo aiutare la mamma a fare le torte, trafficando tra farine, burro e creme. Iscrivermi alla scuola alberghiera di Gardone Riviera è stato un passo quasi naturale. Durante il periodo scolastico il professore di cucina mi aveva selezionato per fare delle stagioni estive al Grand Hotel Molveno: ma anche lui aveva capito che il mio forte erano i dolci e mi aveva subito messo alla pasticceria. Altri tempi, quando uno stage durava un’estate, i soldi erano pochi, le ore non si contavano ma si imparava moltissimo sul campo».
UNA VOLTA USCITO dalla scuola, il primo incontro con Iginio Massari per un corso serale di perfezionamento. «Se a Brescia c’è una pasticceria di livello altissimo, come in nessuna altra provincia è merito di Massari – dice Filippini -. Questo succede perché tutti noi che facciamo questo mestiere sappiamo di doverci confrontare con il numero uno in assoluto e questo porta a un continuo sforzo per migliorarsi. In quei tre mesi di corso serale mi ha dato tanti consigli e da lui ho imparato moltissimo».
Tante le insegne importanti nelle quali Filippini si è formato: Papa a Molinetto di Mazzano, la mitica Camera sotto i portici a Brescia («Sono rimasto cinque anni, un’esperienza importantissima: sono stato uno dei pochi che ha lavorato sia alla sezione lievitati che al primo piano dedicato alle creme e alla pralineria»), poi da Mangeri, sempre in città, e al ristorante Giardino di Paderno Franciacorta. «Qui per la prima volta mi sono messo davvero alla prova perché dovevo gestire un laboratorio come unico responsabile per l’intero ristorante: ho capito che avevo la capacità per fare da solo e realizzare il mio sogno di mettermi in proprio». Così nel 1995 è nato il Dolce Angolo di Rezzato, che da quindici anni si è trasferito nella sede attuale di via Dante Alighieri, più grande e poco lontana da quella originaria. Ed è qui che la fama del panettone di Alessandro, è cresciuta a livelli straordinari. «L’anno scorso abbiamo bloccato le prenotazioni una settimana prima di Natale perché non riuscivamo più a starci dietro. Io a dicembre del resto non metto nemmeno più la sveglia, ma questa professione è così: non ci sono orari, non ci sono feste, si lavora quando gli altri si divertono. Ma a me non pesa perché amo questo mestiere».
DELL’ARTE pasticcera Filippini ha una visione che lui stesso definisce tradizionale, con grande attenzione alle materie prime. «Per esempio uso solo burro di Vipiteno, più grasso e saporito di quelli delle zone dove si producono formaggi duri. O esclusivamente bacche di vaniglia: anche se costano 540 euro al chilo». Oltre che a Pasqua e Natale, la sua pasticceria viene letteralmente presa d’assalto anche a Carnevale per le sue frittelle, zeppole e lattughe. Ma le paste lievitate rimangono la sua specialità. Ed anche qui non manca di sperimentare. «Ho lanciato con successo il Bauletto, che potrebbe essere considerato come una versione del mio panettone da mangiare tutto l’anno, con variante alle pere e cioccolato o ai frutti di bosco. Il segreto? Passione e materie prime. Ma soprattutto un dolce deve essere fatto con il cuore. La ricetta può anche essere la stessa. Ma è il cuore della persona che la prepara a far la differenza nel risultato».
Il suo prossimo progetto è il restyling radicale della pasticceria di Rezzato. «Quest’estate ho saltato le vacanze per dare alla clientela da settembre un Dolce Angolo completamente nuovo, con disposizione rinnovata e vetrine innovative con un sistema di raffreddamento a tampone e non ad aria che consente di conservare meglio i dolci. Insomma, mai fermarsi. Perché ho detto: senza passione in questo mestiere non si va da nessuna parte…».