La primavera ci offre ingredienti freschi e saporiti. Ci occuperemo perciò di asparagi, piselli novelli e fragoline. Le dosi sono per 4 persone
Mattonella di asparagi e orata
Si tratta di un ottimo antipasto o di un secondo che potete preparare anche il giorno prima. Fatevi sfilettare 1 kg di orate e poi eliminate la pelle e le spine rimaste. Asciugatele, disponetele in un piatto e salate appena appena. Pulite 800g di asparagi eliminando la pellicina esterna e la parte dura. Lessateli al dente in acqua salata. Frullate 400g di salmone spellato assieme a 1 uovo, 200g di panna fresca, 1 cucchiaio di foglie di dragoncello, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Imburrate uno stampo rettangolare (quello che si usa per il plum cake) e foderatelo con carta forno bagnata e strizzata. Coprite il fondo con un po’ di purea di salmone, continuate con metà degli asparagi e quindi con metà dei filetti di orata. Proseguite a strati terminando con la purea. Battete il recipiente, coprite con carta forno e pressate per eliminare i vuoti d’aria. Cuocete a bagnomaria per 1 ora in forno preriscaldato a 160°. Fate raffreddare in frigo coprendo con la pellicola. Sformate al momento di servire e servite la mattonella accompagnata da una vinaigrette fatta emulsionando olio, limone, senape di Digione e dragoncello.