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31.01.2017

Bertani «esprime»
nel piatto il gusto
autentico del Garda

Alberto Bertani, chef del «QB Duepuntozero»  FOTO NICOLÒ BRUNELLI
Alberto Bertani, chef del «QB Duepuntozero» FOTO NICOLÒ BRUNELLI

Il suo obiettivo? Esprimere nel piatto il gusto più autentico del Lago di Garda: una missione che Alberto Bertani, chef del «QB Duepuntozero» di Salò, cerca di portare a termine ogni giorno attraverso una dedizione assoluta ai prodotti del territorio, anche quelli più introvabili e di nicchia.

UNA DELLE prime specialità che ti fa orgogliosamente assaggiare sono gli splendidi capperi raccolti dal padre a Gargnano e conservati esclusivamente sotto sale; poi i fantastici limoni della riviera gardesana (con i quali produce un limoncello 100 per cento made in Benaco), i cedri dello zio, liquori «cult» come il Tantavero ottenuto con bacche di Lauro Ceraso. Per non dimenticare il pesce di lago, fra i grandi protagonisti del menù di questo locale situato in posizione davvero suggestiva (è sulla passeggiata del lungolago salodiano, all’altezza del porto Sirena) che, a due anni dall’apertura si è già imposto fra gli indirizzi consigliati dall’ultima edizione della guida «Ristoranti del Gambero Rosso»: all’interno della pubblicazione ha conquistato Una Forchetta ottenendo un punteggio 78/100.

«La dedizione ai sapori del Garda è un retaggio culturale, ma anche una scelta inevitabile per me che praticamente lavoro in riva al lago - racconta Alberto Bertani -. Per questo abbiamo stretto un rapporto di collaborazione con un pescatore, che ha la barca ormeggiata direttamente qui di fronte a noi, dal quale acquistiamo il pescato quotidiano che poi serviamo in tavola ai clienti».

ORIGINARIO di Gargnano, Bertani ha 37 anni e si è formato all’istituto alberghiero di Villa Alba, fucina di tanti giovani gardesani che hanno scelto di seguire l’inclinazione per la gastronomia. La gavetta l’ha fatta nelle grandi cucine di alcuni dei più importanti alberghi della Riviera, prima compiere il grande passo nel 2009 ed aprire il suo primo «QB», situato sempre a Salò ma nella zona di Campoverde. Cinque anni dopo, la decisione di trasferirsi nella nuova, strategica location, insieme alla compagna Irene Agliardi che cura il servizio in sala seguendo anche la cantina, e al socio e collaboratore Andrea Selleri. È nato così il «QB Duepuntozero», che in breve tempo è diventato una delle insegne emergenti più interessanti nel panorama bresciano della ristorazione d’eccellenza.

«La sfida più grande è stata quella di rimanere fedele alla mia filosofia in un contesto più ampio di quello originario - sottolinea lo chef -. È stato un passaggio impegnativo, ma stimolante, che senza dubbio ha contribuito molto a farci conoscere». Di certo nella nuova sede la proposta di Alberto Bertani è andata ulteriormente crescendo e affinandosi, poggiando sempre su due principi fondamentali: la grande attenzione alle materie prime e la scelta di produrre direttamente i prodotti serviti in tavola come pasta, pane, i deliziosi biscotti, i dolci ed i gelati, le sardine sott’olio.

Questi i cardini di una cucina in costante equilibrio tra Garda e Mediterraneo, tra creatività e concretezza delle radici, pensata ed elaborata con mano delicata ma attenta, ben sintetizzata da un’apertura deliziosa come il polpo arrosto, crema di patate, capperi di Gargnano e crumble ai pomodori secchi, ma anche da un degustazione di lago (all’allettante prezzo di soli 37 euro) nel quale spiccano altri acuti come gli spaghetti al torchio spadellati al pesce di lago e caviale di coregone, o lo stesso coregone cotto sulla pelle con purea di cime di rapa e ristretto allo Zafferano di Pozzolengo. Non mancano grandi classici del territorio come il Luccio in concia alla Portesina e polenta del mulino di Bedizzole, ma nemmeno deviazioni interessanti nell’universo delle carn con la pluma di patanegra cotta a bassa temperatura con ristretto alla senape.

LA CARTA dei vini, curata da Irene Agliardi, nasce dalla volontà di prediligere cantine interessanti anche se poco note, con un’attenzione particolare alle etiche del lago di Garda ma anche alla Franciacorta: gli onestissimi ricarichi contribuiscono a dare forma a un conto finale che spicca per il sorprendente rapporto qualità-prezzo.

Claudio Andrizzi
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