La Brescia da gustare si è messa in vetrina al Castello di Padernello per dimostrare che i piatti tipici possono e devono diventare un fattore strategico di promozione turistica.
IL MANIERO della frazione di Borgo San Giacomo ha ospitato il «Salone delle eccellenze del territorio», un importante momento di confronto tra le varie realtà di marketing territoriale - Pro loco, associazioni culturali, Strada dei vini e dei sapori - tra le province di Brescia, Mantova, Cremona e Bergamo. Mentre la mattinata è stata monopolizzata dal convegno sul turismo rurale, dedicato all’«Enogastronomia come leva per lo sviluppo dei territori», alle 13 è scoccata l’ora delle degustazioni. Sold out da giorni quelle a numero follato gli stand che offrivano dai formaggi ai salumi, dal fasulin cun le cudeghe ai dolci e altre specialità locali.
Tutti in coda per scoprire o riscoprire lo spiedo con polenta offerto dalla Pro loco di Serle. «Un piatto DeCo, unico per le sue caratteristiche - spiega Bernardo Zanola presidente della Pro loco -: oltre al lombo e alle costine di maiale, noi ci mettiamo anche coniglio e pollo. Servono sei ore per la cottura e non viene utilizzato il carbone vegetale, bensì la legna locale. Purtroppo - osserva Bernardo Zanola facendosi portavoce di tutti i cultori del piatto simbolo della brescianità - non c’è più la possibilità di aggiungere gli uccellini, proibiti ormai da molti anni. Un divieto che ha pesato anche sull’economia del paese. Fortunatamente i ristoranti sono stati capaci di trovare delle alternative: ad esempio, alla manifestazione del “Bròstoi e formài“, che si tiene la terza domenica di ottobre, arrivano a Serle dalle 10 alle 11 mila persone».
DALLA CARNE all’«oro nero», ovvero il caviale di Calvisano. «Un prodotto che “nasce“ in un territorio molto particolare - spiega Ivana Tratta, presidente della Pro loco del paese della Bassa -, ricco di fontanili e risorgive, quindi di acqua pura. L’azienda che lo produce ha sfruttato il calore prodotto dall’acciaieria per portare l’acqua ad una temperatura ideale, creando l’habitat giusto per lo storione. Si tratta di un prodotto molto costoso perchè per arrivare alla prima produzione bisogna aspettare 11 anni: non esiste un altro animale che ha un ciclo produttivo così elevato». Il risultato però, confermano i gastronomi, è straordinario.
Ma Calvisano non è soltanto sinonimo di caviale di altissima qualità. «Il nostro Comune vanta ben 4 prodotti DeCo, tra cui la rinomata torta di rose di Malpaga - sottolinea Ivana Tratta -, ma stiamo lavorando ad un’altra eccellenza, il salame al grignos, un’erba selvatica dal sapore amarognolo, simile al tarassaco. Il grignos è anche alla base di un progetto che vede coinvolti i pensionati del paese, che ci aiutano a raccogliere le sementi che vengono poi coltivate in un campo: a ottobre-novembre inizierà la raccolta».
LA TRADIZIONE gastronomica bresciana, e della Bassa bresciana in particolare, non può che passare da Barbariga, «casa» del rinomato casoncello. Il segreto? «Non si può svelare, altrimenti che segreto sarebbe? - risponde ecumenicamente Francesco Fontana, presidente dell’Associazione Comuni Terre Basse che tutela e promuove la produzione tipica -. Ma al di là della ricetta, possiamo dire che il casoncello ha permesso di dare lavoro a molte persone in paese. Una delle prime iniziative importanti portate avanti dall’associazione, che coinvolge sette Comuni della Bassa, fu proprio quella di portare il casoncello di Barbariga tra le DeCo riconosciute». La pasta ripiena insomma è servita anche a superare un campanilismo molto radicato sul territorio
«Il segreto deve restare un... segreto - aggiunge il vicesindaco Vito Lussignoli -: diciamo che gli ingredienti sono quelli previsti dal disciplinare, al quale tutti i produttori devono attenersi scrupolosamente». Il resto lo fa una tradizione tramandata di generazione in generazione.
Un pranzo che si rispetti non può che finire con il dolce. Al Castello di Padernello l’associazione ScopriValtrompia ha portato il freciòl di Pezzaze.
«Si tratta di un prodotto tipico della media valle - spiega Moira Jennifer Bontacchio del sodalizio della Valtrompia -, confezionato con uova, mele e grano antico. É un dolce della tradizione, anche se in valle molti non se lo ricordano più. Il nome significa “fatto in fretta“: in passato si cercava di cucinare qualcosa di veloce per la merenda dei bambini, creata con i prodotti che giravano per casa. Una cucina povera - conclude Moira Jennifer Bontacchio -, ma che fa tornare alla mente i sapori del passato».