IL DIBATTITO

Spritz, le origini: le risate su Deejay, il Pirlo e il Lombardo-Veneto

di Sara Centenari
Dal misto di acqua e vino all'aggiunta di seltz, dal Select al Campari: tradizioni vecchie e nuove dell'aperitivo che piace anche a New York
Lo spritz al centro del dibattito su Radio Deejay con il Trio Medusa
Lo spritz al centro del dibattito su Radio Deejay con il Trio Medusa
Lo spritz al centro del dibattito su Radio Deejay con il Trio Medusa
Lo spritz al centro del dibattito su Radio Deejay con il Trio Medusa

Senza Cerere e Bacco, Venere è di ghiaccio. È dai tempi del commediografo latino Terenzio che versi e dibattiti attorno all'uva, al vino e ai suo derivati infiammano animi e passioni. Per arrivare fino alla metà di questo novembre 2022 quando una polemica divertente ha reso ancor più «mosse» le chiacchiere da aperitivo nel programma «Chiamate Roma Triuno Triuno»: il format in cui il Trio Medusa -  che su Radio Deejay gigioneggia da 20 anni, con tempi perfetti, tra cultura e intrattenimento, tra cretinate sapienti e comicità spesso irresistibile - ha ospitato la telefonata tranchant dell'ascoltatore Mauro da Treviso.
Scherza con i fanti ma lascia stare lo spritz, è il riassunto medusiano dei rimproveri ricevuti in dialetto veneto verace. Ossia: «Come al solito non gavì capìo un ***! El sprìtz sarìa àcqua e vìn. Fine. Quélo xé el vero spritz, come l'è nato». Mauro è irremovibile. E scocciato, perché probabilmente gli tocca per l'ennesima volta educare i profani. «Dopo xé rivà l'Aperol, xé rivà el Campari, el Select, xé rivà il Cynàr. Se pòl far el spritz con tuto quél…che te vòl, però in realtà sarìa àcqua e vìn, quélo xé».
Una verità senza fronzoli e qualche intemperanza, che si può riascoltare in podcast (17 novembre) e che riporta il discorso a due elementi fondamentali, ancestrali: acqua e vino.
L'arrivo degli alcolici rossastri o aranciati, i bitter più o meno amari divenuti celeberrimi, il mito del bresciano del Pirlo, le infinite variazioni fino all'Hugo e a tutte le altre sdolcinatezze simili a quest'ultimo, sono pezzi di tradizione stratificata e varia.

Lo spritz nel periodo asburgico nel Nord Italia

La vulgata più diffusa fa risalire la genesi della moda spritz al periodo a cavallo tra Settecento e Ottocento quando i soldati dell'esercito asburgico e poi austro-ungarico, non avvezzi alla gradazione alcolica dei vini italiani, erano abituati ad annacquarli: ecco nascere la prassi di mescolare i due elementi per dissetarsi con un aperitivo fresco e non troppo forte, magari con una spruzzatina di acqua di Seltz. «Spritzen» in tedesco significa infatti «spruzzare». Questa pratica con la sua datazione non significa che siano stati i soldati asburgici a inventare il binomio «acqua e vino» - e non c'è bisogno di dirlo, ricordando le abitudini greche e latine - ma dovrebbe spiegare l'origine di quel termine ancora così in voga. Adesso anche nel resto del mondo.

Le parole del ministro della Giustizia sul Campari

Ma perché Mauro da Treviso ha preso in mano il telefono per «fare giustizia» sul caso spritz proprio quel giorno? Perché il Trio Medusa stava raccontando il disappunto del nuovo Guardasigilli sulla materia. Il ministro Carlo Nordio, di origini trevisane, sarebbe inorridito di fronte all'abitudine di alcuni conoscenti di fare un break con un bel bicchierone arancione chiaro. Bere uno spritz con l'Aperol costituirebbe una grave colpa rispetto alla tradizione, che secondo l'attuale ministro della Giustizia prevederebbe necessariamente il ben più alcolico e amaro Campari. I conduttori del programma hanno quindi polarizzato la discussione, in modo ironico, sul dibattuto tra le due bevande (infusione in alcol di arancia, erbe e radici attorno agli 11° il primo, attorno ai 25° l'altra soluzione alcolica con estratti di erbe, piante e frutti).
A quel punto uno dei tre conduttori ha tirato fuori dal cilindro radiofonico anche la parola "Select", alcolico che a Venezia è senz'altro un'istituzione nel campo della mixology da orario aperitivo (cioè dalle 11 in poi, più o meno).
Da questi spunti è nata anche la puntata successiva (in podcast anche quella, del 18 novembre): qual è il vero spritz? Questa la domanda che rimbalza, cui è impossibile dare una risposta univoca.

La storia del Select bandito da Mussolini

Corrisponde al vero che a Venezia la passione per il Select sia immensa. Questo bitter da aperitivo ha festeggiato da poco i cent'anni (1920): iniziò a produrlo la distilleria veneziana dei fratelli Pilla. Un mix di oltre 30 erbe aromatiche, bacche e radici, dalla ricetta più o meno segreta. E questa dei Pilla è un'altra storia molto curiosa: Mario e Vittorio Stauroforo Pilla erano bolognesi e avevano inizialmente come socio l'industriale tessile Aldo Jesurum, poi sostituito nientepopodimeno che da Gian Carlo Stucky (il proprietario dell'immenso mulino industriale sull'isola della Giudecca oggi, hotel Hilton Molino Stucky). Pure il poeta Gabriele D'Annunzio magnificò l'«elisir vespertino» in un messaggio del 1927.
A un certo punto il Select venne tuttavia assurdamente bandito per l'autarchia e lo stop all'importazione di marchi esteri imposti dal regime di Mussolini. Il bitter al 100% italiano divenne oggetto di critiche e proteste per il nome anglofono, pur essendo prodotto a San Donà di Piave. Non ci fu nulla da fare, almeno in un primo tempo; nel 1935 il Select fu messo al bando.
Per aggirare il divieto la famiglia Pilla cercò di farsi sentire a Roma, riuscendo a veicolare il significato del nome del prodotto: un acronimo, ossia «Stabilimento Enologico Liquori E Cremore Tartaro».
Il legame lagunare in seguito si sfaldò perché l'amaro venne acquistato dal Gruppo Montenegro. Pochi anni fa un cambio di design e secondo gli intenditori anche di gusto, almeno leggermente. 

L'«elisir» veneziano, l'Aperol padovano e il Campari milanese

L'Aperol del colore e del gusto dell'arancia nacque a Padova dalla ditta dei fratelli Barbieri nel 1919, dunque un anno prima del Select e nel 2003 venne acquistato dal Gruppo Campari di Milano che acquisì anche il marchio Averna. La storia dell'affermazione dello spritz con Campari (il bitter nato a Novara verso il 1860, prodotto della Davide Campari-Milano) e di quello con Aperol (che si diffuse più facilmente del Select forse anche perché più dolciastro) è una storia di marketing in grande stile che ha conquistato fette di mondo sempre più ampie.
In tanti casi queste bevande alcoliche si abbinano ancora al vino fermo ma in tanti altri al Prosecco e ai vini mossi: dipende dai tempi, dai luoghi geografici, dai trend. E per alcuni, in Veneto soprattutto, l'aperitivo si chiama «sprizzato».

Il Pirlo a Brescia: un'istituzione 

Se la storia asburgica e austroungarica dello spritz fa propendere verso un'origine nel Nord-Est del Paese dell'usanza di mixare gli elementi citati (bada bèn, con acqua e vìn, come dice Mauro il trevisano), è più difficile decidere se la moda dell'aperitivo con Campari si sia diffusa prima in Veneto o a Brescia e dintorni, con l'ormai famosissimo Pirlo. E' vero che la fama di quest'ultimo è cresciuta così velocemente in questi ultimi anni da essere salutato nel 2017 dal New York Times come aperitivo dell'anno.
Il Pirlo, non c'è dubbio, si ottiene con vino bianco fermo e con il Campari (nei bar ovviamente circola da tempo la versione Aperol, che però fa storcere il naso a molti). L'origine del termine Pirlo? Forse dal verbo dialettale «pirlare» ossia «cadere»/«ribaltare»: il riferimento è alla caduta, al tuffo di un goccio di Campari nel vino bianco, magari Lugana o altro locale. E in effetti se c'è una cosa che rappresenta l'«abbraccio» tra la Lombardia e il Veneto, tra la terra del Campari e quella dell'Aperol e del Select, è proprio la zona del Lugana, tra Sirmione e Peschiera, tra provincia di Brescia e quella di Verona affacciate sul Garda.
Qualcuno pensa che in origine, comunque, si usasse un Vermut locale più amaro, per fare nel Bresciano il piccolo bicchiere di «bianco sporco».

Dal vecchio Carosello con Calindri alla mixology internazionale

Insomma come sottolinea in radio anche il campione mondiale di bartending Bruno Vanzan sono tante le variazioni: bisognerebbe fare un giro alle manifestazioni della mixology che fioriscono ovunque dal Roma Bar Show alla fiera di New Orleans per incrociare tradizioni e nuove tendenze e capire «chi ha preso da chi». Vanzan comunque sfata il mito della proporzione 1/3, 1/3 e 1/3 per lo spritz classico e consiglia tre parti di vino, due parti di prodotto tipo Campari e una parte di soda o seltz. 
Invitiamo dunque allora i lettori a scrivere a redazioneweb@bresciaoggi.it o a mandare un messaggio Whatsapp al numero 335 7751211 per condividere ricette e regole in fatto di spritz e pirli, mixati e presentati con fette d'arancia, limone o olive. E a spaziare magari fino allo Spritz Cynar evocato dal Trio Medusa, che ci fa tornare alla mente lo splendore del Carosello con l'attore Ernesto Calindri, sorriso rassicurante dell'infanzia di molti aperitivologi contemporanei. Un ricordo al sapor di carciofo, «contro il logorio della vita moderna».

Spritz in una piazza del Veneto
Spritz in una piazza del Veneto

Colorati calici di Pirlo in un locale di Brescia
Colorati calici di Pirlo in un locale di Brescia