Cavalleri, un format inedito per il primo resort del dolce

È riconosciuta da anni come una delle insegne top a livello nazionale con quotazioni al massimo dei voti nelle guide del Gambero Rosso. Ma ora la Pasticceria Roberto di Erbusco lancia una nuova, ambiziosa scommessa con l’obiettivo di diventare un vero e proprio «resort del dolce». Un format inedito sul quale Giovanni Cavalleri, al vertice del locale fondato nel 1981 da papà Roberto, ha deciso di concentrare gli sforzi con un intervento destinato a partire prima dell’estate con un investimento destinato a sfiorare i 2 milioni di euro. Alla base del progetto l’acquisizione di un immobile adiacente la sede attuale, oltre che di un pezzo di corte: l’esterno raddoppierà la volumetria e sarà trasformato in un parco con cento posti a sedere anche al coperto per il servizio di caffetteria e bistrot, dalla pausa pranzo al te del pomeriggio. L’operazione riguarderà anche i laboratori di produzione artigianale che saranno rivoluzionati con nuovi spazi dedicati per cioccolateria, cake design, biscotteria, macarons e cannoncini (la specialità della casa). Ma l’aspetto più curioso e innovativo riguarda la realizzazione di sei suite per l’ospitalità. «Credo sia il primo esempio in Italia di pasticceria con camere - spiega Cavalleri -. La sfida è di creare una nuova dimensione emozionale con un ampliamento che consentirà progressi a livello produttivo. Il tutto in un’ottica polivalente che, già da tre anni, abbiamo intrapreso con la costruzione di una cucina d’avanguardia per la pausa pranzo. Il focus principale rimarrà la pasticceria in quello che immagino come un polo del dolce e salato». Non è tutto: nell’ottica di ampliamento della proposta per la cena, Cavalleri annuncia una nuova partnership con lo chef Lorenzo Tagliabue del ristorante Barboglio De Gaioncelli a Corte Franca, rilevando la quota del socio Andrea Costa che continuerà a occuparsi dell’omonima cantina di cui è titolare, situata nella stessa location. Da gennaio 2022 il locale evolverà in «Vivilo Ristorante», con un investimento (oltre mezzo milione di euro) nel rinnovo 4.0 delle cucine, degli arredi interni dello storico palazzo e del dehor affacciato sulle campagne della Franciacorta. «Sarà un’evoluzione dell’esperienza consolidata da Lorenzo - spiega Cavalleri -. Un nuovo concept suddiviso tra ristorazione gourmet in loco e il canale eventi e cerimonie articolato su una serie di tre location in esclusiva». Un percorso «nato da una condivisione di idee - conferma Tagliabue -. Vogliamo creare una nuova visione nel mondo della ristorazione franciacortina, che potrà anche fregiarsi del contributo di una delle pasticcerie più quotate d’Italia per quanto riguarda dessert e panificazione». Andrea Costa, come detto, rimane a capo della cantina Barboglio de Gaioncelli, azienda fondata nel 1875, con 30 ettari vitati di proprietà finalizzati sia alla vendita di uva che alla produzione di vini (50 mila bottiglie di Franciacorta, 30 mila di fermi), che continuerà a lavorare in sinergia con il locale. «Dopo dieci anni in società con Lorenzo, ho scelto di tornare a dedicarmi alla mia passione primaria», spiega Costa soddisfatto della partnership con Cavalleri.•. © RIPRODUZIONE RISERVATA