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08.04.2014

Il pandolce basso dolcezza genovese

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Il pandolce genovese basso è un tipico dolce delle feste di Natale. Il tempo di preparazione è di almeno un'ora e mezza. I pasticcieri Pierina Robbiano e Ferruccio Dapino ne consigliano la ricetta. Ingredienti per quattro panettoni da 750 grammi:Per la parte liquida: 185 grammi di burro, 375 grammi di zucchero semolato, 375 grammi di latte (di cui 125 da aggiungere a filo), 25 grammi di zucchero invertito, 25 grammi di miele, una o due uova, 1 cucchiaino di aroma arancio, mezzo cucchiaino di aroma anetolo.Per la parte solida: 750 grammi di farina forte (manitoba), 300 grammi farina debole, 7.5 grammi di bicarbonato di sodio, 9 grammi di cremore di tartaro, vanillina, 825 grammi di uvetta passa, 225 grammi di arancio candito a cubetti, 150 grammi di cedro candito a cubetti, 75 grammi di pinoli. Fondere il burro sino a renderlo liquido. Unire con la frusta in un recipiente gli ingredienti del primo gruppo (parte liquida) sino a ottenere un composto uniforme. Incorporare anche il burro. Impastare le farine con il lievito (bicarbonato di sodio e cremore di tartaro accuratamente setacciati) e la vanillina. Incorporare la parte liquida e infine la frutta candita. Aggiungere "a filo" 125 grammi di latte finché il composto non diventa omogeneo. Fare la pezzatura in questo modo: 1100 grammi di impasto per ottenere un chilo dopo la cottura; 850 per ottenerne 750, 550 per ottenere mezzo chilo. Modellare ogni pesata a mano sino a ottenere una semisfera liscia. Sistemare sulla teglia e appiattire con la mano; tagliare la superficie.Infornare per circa un'ora a 190 gradi. Il forno deve avere la valvola aperta e lo sportello socchiuso con uno spessore. Se possibile, regolare la cottura: sopra 60 per cento, sotto 40 per cento.

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