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Videoricette

08.04.2014

Sfoglie di cioccolato

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Preparare i cioccolatini non è difficile, ma è essenziale temperare bene il cioccolato.Per chi è inesperto, è meglio cominciare con il cioccolato fondente, più semplice da utilizzare.Fondere a bagno maria almeno mezzo chilo di cioccolato a una temperatura di 45°. Metterlo in un recipiente e versare i 2/3 del cioccolato su un banco in marmo o granito. Utilizzando due spatole, stendere per due o tre minuti il cioccolato fuso sul banco. Quando il cioccolato raggiunge una temperatura di a circa 28° (si controlla la temperatura porgendo un po' di cioccolato sul labbro: se si sente freddo, allora va bene) rimettere il cioccolato nel recipiente. Unendo dunque due terzi di cioccolato a 28° con il terzo a 45°, si raggiunge una temperatura di circa 31-32°. Stendere il cioccolato nello stampo, sbatterlo contro il banco energicamente (per far salire le bolle d'aria) e far riposare in frigo per qualche minuto. I cioccolatini possono essere sformati quando, controllando controluce, si vede che il cioccolato si è staccato dallo stampo.Sformare i cioccolatini sbattendo lo stampo sul banco. Se i cioccolatini sono lucidi, il cioccolato è stato temperato bene.

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