19 maggio 2019

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30.09.2018

Interviste

«Brescia sa essere
dolce: sono fiero
di dimostrarlo»

Iginio Massari è nato il 29 agosto 1942. Il padre dirigeva una mensa, la mamma era cuoca: «Inimitabile la sua millesfoglie»
Iginio Massari è nato il 29 agosto 1942. Il padre dirigeva una mensa, la mamma era cuoca: «Inimitabile la sua millesfoglie»

Colleziona premi, scrive libri, firma autografi. In tivù è una star, in pasticceria il Maestro. «Ma quale Maestro... Pensavo mi prendessero in giro, all’inizio. Dopo trent’anni mi sono abituato», sorride Iginio Massari. Che gioca una personalissima partita con la tradizione: un po’ la rispetta («Un dolce dev’essere dolce, lo zucchero è benedetto»), un po’ la rinnova («sperimentare si deve: ho appena scoperto un modo di valorizzare il cioccolato»). E si diverte tanto a smitizzarsi: «Sessant’anni che lavoro e sto ancora cercando di fare una crema buona come quella che faceva mia madre Rachele per la millesfoglie. La vera impresa da compiere è quella».

Il suo dolce preferito?

La millesfoglie, appunto. Il dolce del sentimento. Certo la fantasia dei bambini ingigantisce, ma quel sapore infantile lo ricordo bene. Poi adoro la meringata alla frutta. E il panettone classico: se lo comincio devo mangiarlo tutto.

Come fa?

Il mio intimo mi autorizza ad essere vorace.

Brescia vuol diventare capitale della cultura. E nella cucina?

Siamo messi bene. Sono fiero di portare la dolcezza di Brescia nel mondo.

Un altro tabù sfatato, come quello per cui si diventa famosi in televisione solo se si è personaggi.

Difatti. Io sono sempre stato solo me stesso, non ho mai recitato, mi comporto davanti alle telecamere come nella mia pasticceria, e funziona. Mai cercato la popolarità, nemmeno pensavo di ottenerla. Ho sempre e soltanto cercato di fare le cose bene. Con i pregi e soprattutto i difetti: quando riguardo quello che faccio non sono mai contento fino in fondo, penso sempre si possa fare meglio.

Com’è nel carattere del vero bresciano.

Vero. Poi in realtà siamo passionali, e non a caso per me i dolci dei sentimenti sono sempre imbattibili. Quanto ai luoghi comuni, vorrei lanciare un nuovo dolce e chiamarlo «tondino».

Altro che Brescia-la-dura: Brescia-la-dolce. Dall’acciaio al cioccolato?

Non solo, ma anche. Racconterò Brescia, in questo senso, anche per uno speciale su Sky Arte. Quando torno a Brescia, a casa, non mi crederà.... Ma io mi sento meglio anche fisicamente. Sto bene qui. Come quando cucino. Quando ha messo le mani in pasta per la prima volta? Da bambino, avrò avuto 4 o 5 anni. Mia mamma Rachele aveva una trattoria e faceva dolci. Per me era un gioco.

Quando ha smesso di esserlo?

In realtà mai. Cucinare è diventato il mio lavoro, i dolci per me sono un’arte, ma è qualcosa in cui sono coinvolto da sempre e per me è sinonimo di passione, divertimento. Il sentimento, l’inizio di tutto. Per me i dolci erano la mamma, la trattoria, il suo mondo. Che è diventato anche il mio.

Quando la prima torta?

Non ero ancora maggiorenne. Avrò avuto 16 anni. La chiamai «perfetta»: la presunzione dei giovani. Era a base di nocciole, talmente buona che pensai avrebbe avuto successo, sarebbe stata imitata e non sarebbe mai tramontata.

Un po’ quello che è successo a lei.

Benedetta quella torta... La svolta, perfetta, della mia vita.

Aveva già deciso che sarebbe stata la sua strada?

Sì, vedendo uno svizzero alle prese con una scultura di cioccolata. Una donna. Per me con i dolci si celebra bellezza. L’alimentazione deve rappresentare il bello, di cui non siamo mai sazi. In fondo mezza porzione di un dolce è più che sufficiente per nutrire anima e corpo, e quando un uomo è in equilibrio tutto il cibo è dietetico. Bisogna mangiare per vivere bene.

Quanti riconoscimenti ha ottenuto nella sua carriera?

Lunedì a Roma mi ha premiato il vice presidente del sindacato del nostro settore: «Hai il merito di aver cambiato il modo di considerare la pasticceria in Italia». Mi ha fatto piacere. Ho superato i 400 premi, le medaglie d’oro sono 59. Mi invitano in tanti, però poi mi sembrano intimoriti. Eppure non ho mai mangiato nessuno. Per me ogni premio ha un valore immenso. Significa che qualcuno si è ricordato di me.

Iginio Massari è nome noto ormai anche oltreconfine.

Sinceramente: tutti mi dicono che ho un grande successo, ma io mi ritengo solo un po’ più noto di prima.

La sua ambizione?

La semplicità, che è l’arte della genialità. E se sono un maestro, penso che gli allievi debbano superarmi. I miei vanno ai Mondiali di pasticceria e li vincono.

Se ripensa al suo, di maestro?

Claude Gerber a Budrye, nella Svizzera francese. Maestro di vita, non solo di pasticceria.

Come si definirebbe oggi?

Un pasticciere che ama scrivere. Al di là dei volumi in uscita in edicola, ho già scritto 34 libri professionali.

Scrive anche poesie.

Non ho tecnica: metto nero su bianco quello che mi passa nella testa, nella pancia, nel cuore. Le mie emozioni. E i pensieri sono più veloci delle mie mani.

Ha un hobby?

Adoro la lirica. Quando abitavo a Collebeato c’era il tenore Marelli: faceva le prove e io rimanevo incantato ad ascoltarlo. A cinquant’anni mi son detto «Devi prendere lezioni di canto». Mi piaceva, poi il lavoro mi ha sopraffatto. E amo più il lavoro del canto.

Lo sport non l’appassiona?

In Italia conta tanto il calcio. Ricordo quando mi chiedeste la torta con la scritta «Baggio Forever» e la portaste a casa del capitano del Brescia, per convincerlo a continuare a giocare, e ho conosciuto Gino Corioni, con cui si scherzava perché gli amici chiamano «Gino» anche me. Ma seguo poco le partite di pallone, ne avrò viste 3 o 4 a parte la Nazionale. Preferisco gli sport individuali, in cui l’errore del singolo non ricade sugli altri.

Se fosse stato un campione?

Nel ciclismo, Fausto Coppi. Nel pugilato, Cassius Clay.

Quanto conta la sua famiglia?

È fondamentale. Mia moglie Mary, i miei figli Debora e Nicola. Siamo una squadra.

Il motto?

Mai dire «Basta partecipare». Bisogna partire sempre con l’idea di vincere. Altrimenti si è perdenti in partenza.

Sta vincendo anche a Milano.

In primavera, dopo i primi due mesi d’apertura, volevo chiudere: troppo lavoro, eravamo presi d’assalto, non è quello che cercavo. Sembrava un supermercato, invece la pasticceria richiede intimità. Ora va meglio. Ringrazio la gente, mi accorgo che viene da me per mangiare con un’idea diversa. Le persone cercano sogni da realizzare; un dolce può regalarti, se non la felicità, almeno un momento di serenità.

Adesso cosa farà?

Ho impegni su più fronti, al solito. Entro fine ottobre uscirà per Italian Food «I miei dolci per voi». Sarò in un programma di artisti del panettone, come presidente di giuria, su Sky. E vorrei uscire con un libro che in 15 anni ho rifatto tante volte: «Le città d’Italia e i cibi storici». Trovo sempre qualcosa da cambiare, quando rileggo, ma ormai ci siamo. E certo, ci sarà anche Brescia.

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