Caseificio Sociale Valsabbino: mix di tradizione e innovazione

Con una ottantina di soci sovventori, dei quali circa trenta attivi e fornitori di latte, formaggi di capra, formaggio Bagoss, salumi, il Caseificio Sociale Valsabbino di Sabbio Chiese è tenacemente impegnato a operare al meglio in un mercato competitivo, per far apprezzare la propria produzione ad acquirenti del territorio e di altre province. «Da sempre - spiega il direttore, Ciro Cerqui - seguiamo con determinazione la strada della tradizione, opportunamente intrecciata a quella della ricerca e dell’innovazione. In questi 40 anni di attività sono tanti i risultati positivi e le certificazioni di garanzia che hanno portato il Caseificio ad essere un vero e proprio punto di riferimento». Nel 2021 il fatturato del Caseificio Sociale Valsabbino Società Agricola Cooperativa, così recita la denominazione completa della realtà, è stato di circa tre milioni e trecentomila euro. I vertici raccontano che la cooperativa «Caseificio Sociale Valsabbino» è nata nell’ottobre del 1982 per volontà di un gruppo di allevatori, quale naturale evoluzione di una realtà che già da diversi anni operava sul territorio, e con il preciso scopo di mantenere viva la tradizione casearia valsabbina, diventando in pochi anni un fondamentale punto di riferimento del territorio, anche e soprattutto per tutti quegli agricoltori che hanno voluto continuare a produrre in montagna. I soci che conferiscono il latte al caseificio sono esclusivamente collocati in Valle Sabbia. Dai loro allevamenti locali arriva il latte destinato alla produzione di prodotti caseari tipici della valle bresciana che dialoga, in primis con il lago di Garda. Il risultato economico si deve a una distribuzione che registra vendite al consumatore finale per il trenta per cento del totale, percentuale in costante crescita. Il restante 70% si vende attraverso grossisti e la Gdo (Grande distribuzione organizzata) sia locale sia di altre aree territoriali come Bergamo e Milano oltre a Brescia città e hinterland. Buoni i risultati del negozio di Lonato che intercetta clienti e turisti del Basso lago di Garda e zone limitrofe. Il successo commerciale del caseificio è garantito anche dalla presenza dei vari formaggi sui mercati di Cunettone di Salò, Gavardo, Nozza di Vestone, Vobarno, Serle e Salò. Gli amministratori, nessuno dei quali percepisce compensi, sono guidati dal presidente William Donini, con Alberto Buffoli vicepresidente; al loro fianco operano i consiglieri Ennio Bonomi, Fabio Cavagnini, Giovanmaria Flocchini, nella sua veste di presidente della Comunità montana di Valle Sabbia, ente che sin dagli inizi del percorso trentennale del caseificio figura tra i soci sovventori; ed ancora, Armando Formenti, Ruggero Ronchi, Maurilio Scalmana e Stefano Vassalini. «Uno degli aspetti sui quali puntiamo con maggiore decisione - precisa il direttore Cerqui - è legato alla valorizzazione del territorio, ad esempio ospitando nel nostro punto vendita piccole produzioni locali di miele, frutti di bosco, salumi, pasta». Per quanto concerne i processi produttivi, il direttore sottolinea che si usa esclusivamente latte prodotto dai soci della cooperativa, ricalcando in tutto e per tutto la celebre tradizione casearia della zona: da sempre è strettamente legata alle caratteristiche dei prodotti del territorio, quali le piccole dimensioni degli allevamenti e la prevalenza di vacche di razza bruna dal cui latte si ottengono formaggelle e formaggi unici per proprietà organolettiche e gusto. Tra le varie produzioni casearie è apprezzata la «Formaggella di monte», peraltro ingrediente indispensabile per cucinare la polenta tiragna o taragna, la pronuncia dipende dalle località, tipica della Valsabbia. La formaggella si ottiene da latte intero di vacca, a pasta semicotta, e con una stagionatura media di un periodo compreso tra i venti e i trenta giorni. Di forma cilindrica, con un peso di 2,1 chilogrammi, presenta un diametro di venti centimetri, un’altezza tra i cinque e i sei centimetri, un peso di 2,1 chilogrammi e una forma cilindrica. Altro prodotto particolarmente conosciuto è la «Formaggella Vallesabbia», ottenuta da latte intero di vacca, a pasta semicotta, stagionatura di una sessantina di giorni necessaria per ottenere una consistenza compatta e pastosa. Gli ingredienti utilizzati sono latte intero, caglio, sale e fermenti lattici. «La lavorazione - come specifica il Caseificio - la rende un formaggio dal sapore dolce, dall’odore delicato e dal colore bianco, leggermente tendente al paglierino. Di forma cilindrica, ha un diametro di circa diciotto centimetri e un peso tra gli 1.700 e i 1.800 chilogrammi. Oltre che ideale al naturale è adatta per fondute, risotti oppure, quando è più stagionata, intera alla brace». Così come altre realtà della provincia, il caseificio valsabbino è uno degli aspetti concreti, e apprezzati non solo nei rispettivi territori - sottolinea Coldiretti Brescia - della cooperazione, in particolare in montagna, capace di creare valore aggiunto e rafforzare il rapporto tra gli operatori e il territorio, migliorando le condizioni economiche di molte piccole imprese e favorendo indirettamente anche la crescita turistica. •. © RIPRODUZIONE RISERVATA