Se gestisci un ristorante a Gussago il tuo cavallo di battaglia non può che essere lo spiedo, ma questo non significa che sia lo stesso in tutti i locali della cittadina: lo sa bene Emanuela Rovelli, che da quasi 16 anni è la cuoca dell’Osteria dell’Angelo di via Fontana, 25, un’avventura di famiglia con il marito Mauro Zappa e il figlio Federico.
Per lo spiedo di Gussago, che è una De.Co, c’è un disciplinare comune «ma poi ogni persona mette il suo tocco personale nella preparazione – spiega la cuoca –; ci possono essere variazioni per esempio nella consistenza dei mombòì, gli involtini di coppa o lonza, nella tipologia di costine di maiale, nel tempo di cottura… Chi viene a Gussago per provare lo spiedo può entrare in tutti ristornanti ed uscire con un sapore diverso ogni volta. E qui vengono sempre molti turisti apposta per mangiare il nostro spiedo, qualche giorno fa è arrivata una famiglia appositamente da Sestri Levante e spesso ci sono mantovani, bergamaschi, cremonesi…».
Lo spiedo è un piatto
tipicamente di questa stagione, ma a Gussago «è tradizione farlo anche il 15 agosto, perché un tempo la caccia si apriva il primo agosto e il 15 era il momento della prima spiedata, con la cacciagione che oggi non si può più usare ma la tradizione della data è rimasta», ricorda Rovelli, che nell’ambiente della ristorazione ci è nata.
Nonni e genitori conducevano quei locali che oggi non ci sono più come le mescite di vino dove si trovava anche qualche piatto a pranzo; all’inizio la sua strada di studio e lavoro è stata diversa, ma poi «evidentemente mi è restato dentro qualcosa dell’infanzia e così sono tornata in questo settore, ovviamente facendo dei corsi di perfezionamento e aggiornamento, per i quali ho coinvolto anche i miei familiari. Oggi mio figlio Federico è il sommelier del nostro ristorante, ha proprio la passione del vino ed è diventato molto competente: a chi gli chiede suggerimenti per abbinare cibo e vino sa sempre dare consigli soddisfacenti».
L’Osteria dell’Angelo si distingue anche per la sua attenzione alla salvaguardia delle tradizioni con l’associazione Slow Food: «Cerchiamo di fare cucina del territorio, con produzioni locali o comunque che abbiano determinate caratteristiche di garanzia di qualità e di lavorazione – continua la cuoca che ammette – la mia preferenza personale va ai primi, alle paste ripiene che prepariamo rigorosamente noi: in questo periodo stiamo ancora facendo dei malfatti alle ortiche, poiché la stagione calda si è prolungata; anche i dolci sono tutti fatti in casa, così come i sottoli che proponiamo in antipasti fantasiosi».
Rovelli in cucina sa come coniugare le ricette della tradizione della provincia bresciana alla loro lettura alla luce di nuove e mutate esigenze, poiché un territorio non è solo un’estensione geografica, bensì un insieme di tradizioni, consuetudini, scambio di culture che l’arte culinaria interpreta e trasforma con le materie prime disponibili in un certo luogo e in ogni determinato periodo dell’anno.
La stagionalità detta il menu, quindi la tipicità bresciana si esalata proprio nei mesi freddi, con i piatti tradizionali quali trippa, brasati, arrosti o stufati, ma, sottolinea Rovelli, «anche d’estate ci basiamo il più possibile prodotti locali, come il pesce di lago, che molti clienti amano mangiare nella nostra freschissima veranda».