L'interesse per la ristorazione non cala, non cala affatto. Le male lingue dicevano: «Dopo l'Expo, che ha avuto come argomento il cibo, il fenomeno si sgonfierà. La gente è stufa della cucina e di accendere la televisione e vedere gente che spadella». A quanto pare non è vero e la «decadenza della cucina» è un fenomeno che dovrà aspettare. Me ne sono accorta martedì scorso, quando sono andata a Roma per vedere uno showcooking di Antonino Cannavacciuolo, chef tre stelle Michelin, patron del Relais & Chateaux Villa Crespi sul Lago d’Orta e protagonista di format televisivi di successo, come Cucine da Incubo. Ma attenzione, non si è trattata di una lezione di cucina «normale», ma di una vera e propria giornata di formazione ad aspiranti chef e ristoratori. Location d'eccezione e da togliere il fiato. Eh sì, perché Antonino - come lo chiamano tutti affettuosamente - ha organizzato la giornata allo stadio olimpico di Roma. Sotto a quella che per gli eventi sportivi è la tribuna d'onore, è stato allestito un palco, dove per tutta la giornata si sono alternati esperti che hanno spiegato le regole per gestire bene un ristorante e, naturalmente, le lezioni dello chef, che ha svelato i trucchi del mestiere. Qualche esempio? Aggiungere la vitamina C all'acqua delle verdure per mantenerne il colore brillante oppure cospargere il pesce con il burro di cacao per favorire la cottura in padella senza modificarne il sapore. Sugli spalti più di 1800 persone, affascinate, pronte ad ascoltare in silenzio oppure a intonare cori da stadio per esprimere l'apprezzamento verso il loro mentore e idolo. La cosa che mi ha colpito di più è che, quasi la maggior parte, erano ragazzi dai 18 ai 25 anni pronti a dedicare la propria vita con convinzione a un lavoro fatto di grandi sacrifici, con la scintilla giusta negli occhi per fare davvero qualcosa di buono. «Fare squadra è tutto - ha ammonito Cannavacciuolo -. Io non parlo più di staff, sono a un livello superiore: io parlo di famiglia perché se uno ti dà le sue energie e il suo cuore dalle 8 del mattino a mezzanotte parlare di staff è ridicolo». Durante la giornata non sono mancati i ricordi di un cuoco che si è fatto da solo, contando sulla sua bravura e sul sostegno della moglie Cinzia. «I piatti devono essere semplici, ma avere qualcosa di unico - ha sottolineato lo chef -. Se il cliente dice potevo farlo anche lui a casa sua, non va bene, vuol dire che con quel piatto non state smuovendo niente. Ricordo che, nel 2010, quando arrivai a Villa Crespi sul Lago d'Orta da Napoli, mi concentrai su un piatto, una centrifuga di mela verde e sedano rapa con gamberi scottati e porri. Di me dicevano: “Tempo due anni e il terrone se ne torna a casa“. Evidentemente non è andata così. Insomma nel calcio e in cucina, l'insegnamento è non mollare mai, perché il gol prima o poi arriva. Che sia una rete o un piatto eccezionale».
Annalisa Cavaleri