Quando parlo di cucina non ne faccio mai una questione di sesso. Per me che ai fornelli ci sia un uomo o una donna cambia poco: io sto semplicemente parlando con un cuoco. Che però il mondo dell'alta cucina sia decisamente maschile e molto più maschile di altri settori è un dato di fatto e quindi portare l'esempio di alcune donne che ce l'hanno fatta può dare fiducia a molte chef che rinunciano in partenza pensando di non essere all’altezza o che si fanno assalire dai sensi di colpa. Sì, perché il problema delle donne che lavorano è il costante e dissonante pensiero di non riuscire ad essere anche brave mamme e delle brave mogli. In effetti non stiamo parlando di un lavoro d'ufficio dalle 9 alle 18: l'alta cucina, diciamolo chiaro, non è quello che si vede in tv. L'alta cucina è un lavoro massacrante, con orari che iniziano la mattina presto e finiscono nel cuore della notte, 7 giorni su 7. Fare davvero alta cucina significa sopportare una componente di fatica fisica reale e una parte creativa che può stancare anche lo spirito più forte. E poi c'è la parte imprenditoriale: quando ci si confronta con ingredienti di altissima qualità, personale specializzato e location curate in ogni dettaglio non è facile far tornare i conti.
Ecco perché voglio parlarvi di Cristina Bowerman, pugliese di origini con laurea in Giurisprudenza, formazione culinaria negli Stati Uniti e felice ritorno in Italia, a Roma, unica donna a ricevere la stella Michelin nel 2010 al ristorante «Glass Hostaria». E la notizia di questi giorni è che la Bowerman, insieme al marito Fabio Spada, la prossima settimana aprirà a Roma «Romeo», più che un ristorante un progetto eccezionale e una location polifunzionale. Immaginate 2000 metri quadri vicino al centro storico, dove si può trovare il suo ristorante gourmet «Romeo» e la pizzeria «Giulietta», con pizza preparata rigorosamente con lievito madre e due forni napoletani tradizionali che permettono al cliente di vedere in diretta lo spettacolo della preparazione. Il grande spazio comprende anche una bakery con due forni, un enorme bancone di 27 metri per aperitivi, cocktail e mixology di alto livello, una gelateria artigianale chiamata «Frigo» in stile vintage, una sala conferenze e salette private per gli ospiti più esigenti. Ma non è finita qui: c'è anche una cucina a vista con postazioni in cui la chef terrà lezioni per gli appassionati, allestita con due tavoloni sociali dove si potrà mangiare vedendola all'opera. Tutto questo creato in tre spazi separati, ma uniti e comunicanti, che danno l'idea della fluidità di un progetto organico e coerente. Le persone che lavoreranno nell'astronave gourmet della Bowerman sono più di 80 e la capienza del locale è di 500 persone sedute e circa il doppio in piedi. Il nuovo «Romeo» sarà una realtà unica in Italia per numero di coperti, grandezza degli spazi e qualità della cucina ed è bello sapere che sarà una donna-mamma-moglie-imprenditrice la prima a creare qualcosa di così all'avanguardia e a inaugurare un nuovo modo per garantire qualità, divertimento e alta cucina senza dover lesinare sul numero di coperti. Anche nel bresciano ci sono donne che stanno dimostrando la propria forza e il proprio talento. Penso ad Annalisa Borella, 32 anni, che unisce con successo il ruolo di mamma del piccolo Matteo e la responsabilità di essere pastry chef nelle cucine del due stelle Michelin Stefano Baiocco nel ristorante di Villa Feltrinelli, sul lago di Garda. Tra le esperienze della giovane pasticciera quelle a fianco di Gualtiero Marchesi all’«Albereta» in Franciacorta e al «Celler De Can Roca» di Girona, in Spagna, guidato dagli estrosi e geniali Fratelli Roca, tempio dell’alta gastronomia catalana e spagnola. Sono donne come lei che ci rendono orgogliosi e sono l’esempio che, con la caparbietà, la modestia, l’allegria e il lavoro si abbattono i luoghi comuni, tra cui quello che vuole le donne «regine» nelle cucine domestiche e non di quelle professionali. La speranza è che sempre più donne possano farsi spazio nell'alta cucina e intraprendere iniziative imprenditoriali nel mondo della ristorazione, in modo che, quando si parla con uno chef, ci si possa concentrare sul suo talento, senza doversi necessariamente stupire che si tratti di una donna.
Annalisa Cavaleri CRITICO ENOGASTRONOMICO