È il re del cannoncino: il pasticcino più amato dai bambini che nelle sue mani si trasforma in una disarmante estasi golosa, in mirabile equilibrio tra la friabilità eterea della sfoglia e la vellutata, sensuale ricchezza della crema. A questo mignon ultraclassico Giovanni Cavalleri ha anche dedicato un nuovo negozio nel centro di Milano battezzato Serge: solo cannoncini, riempiti al momento. Da svenire, ha già detto qualcuno. Ma la «centrale» di questo golden boy della pasticceria bresciana, 43 anni e una fama ormai lanciata oltre i confini provinciali, è ad Erbusco, dove la sua carriera ha preso avvia all’ombra di quella del padre Roberto cui è ancor oggi intitolato il locale dove Giovanni lavora e mette a punto le sue creazioni.
«PAPÀ AVEVA cominciato nel 1981 con un negozietto in paese – racconta Cavalleri -. Sono cresciuto in laboratorio con lui, mi piaceva avere a che fare con i dolci, ed allora mi sono iscritto all’alberghiera. Finita la scuola mi ha mandato a far pratica da Iginio Massari: si conoscevano da tempo e fu proprio lui a domandargli di prendermi a fare un po’ di pratica quando avevo solo 16 anni». L’approccio con «mastro Iginio» fu subito positivo. «Venticinque anni fa la pasticceria Veneto non era ancora ai livelli fama attuale: ma era appena entrata nella catena Relais Desserts, c’era un grande fermento, Iginio cominciava a diventare un personaggio e questo per me è stato motivo di grande stimolo. Con lui ho cominciato ad affinare veramente la passione per questo mestiere. Non che prima mi fosse stato imposto: ma come dire, una volta il pasticciere era un lavoro come un altro, non una professione da social network come oggi». Quando nel 1991 papà Roberto è mancato, Giovanni è tornato in Franciacorta per gestire l’attività di famiglia con la mamma (anche lei successivamente scomparsa) e la sorella Fabrizia. «Per tre anni siamo andati avanti nel nostro piccolo negozietto, ma papà aveva già acquistato questo cascinale dei primi dell’800 in Provinciale con l’idea di trasferirsi: un progetto che abbiamo portato avanti e che abbiamo inaugurato nel 1994 decidendo di continuare a mantenere il suo nome».
Oggi, la pasticceria da Roberto è uno dei «santuari» bresciani dei golosi, noto a livello nazionale: lo scorso anno ha raggiunto il massimo del punteggio nella guida Bar d’Italia del Gambero Rosso (Tre Chicchi e Tre Tazzine), mentre Giovanni ha ottenuto le Due Torte nella guida delle Pasticcerie (sempre del Gambero) avvicinandosi al podio del maestro Iginio, che la guida decreta come miglior pasticcere italiano fin dalla prima edizione (e che ha voluto l’allievo con lui nell’Ampi, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani). «La mia filosofia? Sono passato da uno stile molto tradizionale ad una nuova visione molto mutata soprattutto nelle tecniche, nell’utilizzo delle attrezzature, nella scelta rigorosa delle materie prime. Il mio cavallo di battaglia è il cannoncino: forse perché è italiano per eccellenza, e ci credo davvero moltissimo. Segue a ruota il macaron: in termini di torte, adoro il Tiramisu. Ma non c’è un dolce che non mi piace se è fatto bene. Oggi sto maturando una nuova visione: vorrei ridurre l’assortimento, legandolo fortemente alla stagionalità dei prodotti ed aumentando la rotazione per offrire maggiore varietà e stimolo. Insomma, rendere disponibili 25 tipologie invece di 40 e 50, ma cambiarle più frequentemente».
OLTRE all’avventura milanese di Serge, Giovanni ha aperto anche uno shop all’aeroporto di Orio al Serio. «Io amo stare in laboratorio a creare i miei dolci: ma devo essere anche imprenditore, devo occuparmi della gestione del locale nel quale lavorano 20 dipendenti. Il nostro è sempre un lavoro a due facce: non ci si può mai fermare, bisogna sempre guardare al futuro». Sotto questo profilo le novità alla pasticceria da Roberto non mancano: l’ultimissima, lanciata da pochi giorni, riguarda l’avvio di una proposta per la pausa pranzo davvero singolare. «Dopo alcuni mesi di prove e sperimentazioni ho messo a punto una serie di piatti classici ricalcati esteticamente sui dessert più famosi: dal Tiramisu di Vitello Tonnato alla Millefoglie di Caprese fino alla Meringa di Baccalà. Visivamente sembrano dolci, ma non lo sono. Volevo qualcosa che fosse davvero fuori dagli schemi per questo posto in cui ho investito tutta la mia vita».