Alta cucina, rispetto del territorio e amore per la natura possono andare di pari passo. Lo dimostrano le nuove tendenze, che vedono nel piatto sempre più ingredienti spontanei, come germogli, erbe, bacche e radici. Una biodiversità che è ricchezza e merita di essere tutelata, come hanno capito i grandi della cucina mondiale, a partire da René Redzepi, cuoco danese due stelle Michelin e quattro volte miglior ristoratore al mondo, che prepara piatti memorabili con ingredienti raccolti a pochi minuti di strada dal suo ristorante. Questa ventata di freschezza è arrivata anche a Brescia con Harald Gasser, giovane produttore di rarità vegetali, ospite al ristorante «Leone Felice» dell’Albereta di Erbusco per un menù creato in collaborazione con lo chef Fabio Abbattista.
Tutto è iniziato nel 2000 quando Harald Gasser, assistente sociale altoatesino, ha cominciato a perdere interesse per il proprio lavoro. Così è partita un’avventura bucolica che l’ha portato a diventare il «custode della terra». Sguardo limpido e sorriso aperto, il giovane Harald non nasconde le mani segnate dal lavoro nei campi. «Tornavo a casa e non ero sereno, avevo bisogno di un’attività che mi regalasse pace ed equilibrio», confessa. E così, con la moglie Petra, ha acquistato un terreno di 16 metri quadri a Barbiano, un piccolo paese in provincia di Bolzano, in Valle Isarco, a 700 metri di altitudine. Già dal primo anno ha piantato più di 200 tipi di semi rari e antichi in quello che ha chiamato il suo «orto insolente», dedicato a coltivazioni dimenticate e fuori dagli schemi. Tra le scoperte più particolari, gli zigoli dolci, piccoli tuberi del fiore di nasturzio, freschi e croccanti, che regalano un gusto a metà tra il cocco e la castagna cruda. «Per raccoglierne un chilo ci vogliono almeno due ore di lavoro, ma la fatica è pienamente ripagata», sorride Gasser. Altre meraviglie sono la patata messicana che, a differenza delle nostre, si può mangiare cruda ed è ricchissima di vitamina C, oppure la radice Alexander, dal sapore molto forte di resina e lavanda. Ma una buona rapa e una carota saporita valgono ancora di più quando ad utilizzarle sono mani sapienti. «Gli chef hanno iniziato a stimolarmi e a incoraggiarmi – racconta Gasser -. Così ho capito che stavo andando nella direzione giusta. Quando ho assaggiato il piatto dello chef Herbert Hintner preparato con le mie carote mi sono messo a piangere di gioia». Anche Fabio Abbattista, chef del ristorante «Leone Felice» dell’Albereta, ha pensato di creare un menù speciale con questi ortaggi «vivi», senza però dimenticare di valorizzare prodotti bresciani, come il Bagoss. «Quando ho conosciuto Harald sono rimasto affascinato dal suo entusiasmo e dal sapore del suo raccolto: aromi intensi, consistenze croccanti e un gusto che non si ritrova nelle verdure a cui siamo abituati – dice Abbattista -. Per unire queste rarità al territorio bresciano ho pensato a dei Tortelli di sedano rapa e tartufo nero con fonduta al Bagoss, che dona carattere e sapidità al piatto, oltre a una Cosciotto di agnello alla brace, con purè di radice di prezzemolo al sale. Ho chiesto ad Harald di fornirmi anche del fieno, raccolto a 1800 metri di altezza, perfetto per cuocere una sella di agnello che prende così un sapore dolce di erbe e camomilla». Nel menù non mancano dolci particolari, che dimostrano come un ortaggio possa diventare il protagonista di un fine pasto: la ricotta di capra, prodotta in Valcamonica, si sposa al sapore terroso delle rape rosse, trasformate in gelato cremoso e arricchite dal tocco dolce e acidulo dell’aceto balsamico.
Un altro modo divertente per stare a contatto con la natura è praticare il foraging: si va nei boschi, si sta in compagnia, si raccolgono le erbe spontanee e si impara a trasformarle in piatti deliziosi e inusuali. L’importante è affidarsi agli esperti, per evitare di incorrere in specie velenose o dannose. Una giovane stella del foraging è Valeria Margherita Mosca, 35 anni, che ha fondato Wood*ing un laboratorio senza scopo di lucro che ha come obiettivo proteggere e tutelare la biodiversità della natura. «L’esperienza parte con passeggiate in montagna e nei boschi, per conoscere e scegliere erbe, bacche e ingredienti spontanei, e si conclude in cucina – spiega Valeria Margherita Mosca - . Insegniamo a preparare il pane ai licheni o il gelato all'acetosella con biscotto di farina amara di corteccia di conifere. Nel bicchiere? Linfa di betulla aromatizzata al sambuco, sciroppo di corteccia fermentato oppure birra d'abete».
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