Questa settimana si è svolta a Milano la più importante manifestazione italiana legata al mondo della pasticceria. Stiamo parlando del World Pastry Star, il convegno che fa incontrare i più importanti pasticcieri italiani e internazionali, pronti a dialogare e confrontarsi per far evolvere questa professione, capace di regalare momenti felici a tutti gli appassionati del dolce ben fatto. Tra i protagonisti di quest’anno Francois Payard, nato a Nizza ma poi trasferitosi a New York, dove ha costruito un impero di pasticcerie e bistrot. È riuscito a unire la pasticceria francese e i gusti americani nel suo dessert «Macaron Donut», un grande macaron di meringa a forma di ciambella, tagliato in due e riempito di crema. Dall’estero anche Paco Torreblanca, il più grande pasticciere spagnolo, creatore di una delle più importanti scuole per giovani pasticcieri, che ogni anno forma centinaia di allievi. E in questo parterre di star c’erano anche tre bresciani. Il convegno è stato presieduto e aperto dal «nostro» Iginio Massari, anima della Pasticceria Veneto, riconosciuto da tutti come il grande maestro della pasticceria italiana. Dal palco ha accolto i colleghi e ha svelato in un discorso illuminato come realizzare un laboratorio di pasticceria: aprire un’attività è il sogno di molti, ma senza solide basi non si va da nessuna parte. E non intendo solo basi tecniche: oggi al pasticciere (così come al cuoco) è richiesto di essere anche un imprenditore. Insomma, chi pensa di essere bravo e di fare l’artista…non andrà molto lontano! In prima fila tra il pubblico, anche Giovanni Cavalleri della Pasticceria Roberto di Erbusco. «Per un professionista è importante partecipare a questi eventi, perché ti fanno capire in che direzione vanno i colleghi e le novità del settore – dice Cavalleri -. A volte si tratta solo di suggestioni, perché non si può confrontare la realtà di New York con quella della Franciacorta: là le persone che si contano in uno dei nostri paesi…stanno in un grattacielo!». Cavalleri è un ottimo esempio di «imprenditore del dolce» perché ha trasformato un piccolo negozio in un’attività articolata. Partito dal punto vendita del padre, di cui ha preso le redini molto giovane, si è poi spostato in una cascina ristrutturata dove ha creato un grande laboratorio e una zona caffetteria. A breve attiverà anche il servizio «salato», con un bistrot che permetterà di godere il locale anche a pranzo. Ma non solo: Cavalleri ha aperto un punto vendita anche all’aeroporto di Orio al Serio, che offre principalmente macaron e dolci da forno, e ha intenzione di aprire anche a Milano. Chissà che poi i milanesi, incuriositi dalla bontà dei suoi dolci, non decidano di mettersi in viaggio per venire a conoscerlo di persona a Erbusco, facendo un tour tra Brescia, il Garda e la Franciacorta. Tra le novità da non perdere di Cavalleri ci sono i cannoncini. «Sono molto affezionato a questo prodotto della nostra tradizione – racconta -. Per l’estate 2016 ho creato il “Cannoncino Eclaire”, un dolce che unisce il nostro cannoncino all’eclaire, in pratica un lungo bignè ripieno di scuola francese. Ho creato un cannoncino più grande e lungo, l’ho riempito di crema e poi decorato anche sulla superficie con creme e frutta fresca. Si troverà nella versione alla crema classica, al pistacchio, alla nocciola e al cioccolato». Tra il pubblico anche un altro pasticciere di cui essere fieri, Maurizio Colenghi della pasticceria «Dolce Reale» di Montichiari, che ogni anno ottiene tra i punteggi più alti della guida del Gambero Rosso. Anche Colenghi, visto il successo e la positiva risposta del pubblico, ha intenzione di espandere la propria attività, partendo dall’Italia, fino ad arrivare alle principali capitali europee. «Penso che il futuro della pasticceria sia organizzare un laboratorio centrale e poi aprire punti vendita in luoghi strategici, in particolare nelle grandi capitali europee. Serve pianificazione visto che la pasticceria italiana si basa per lo più su prodotti freschi, difficili da trasportare e facilmente deperibili, ma è necessario lavorare in questa direzione per dare un futuro alle nostre tradizioni». Tra i dolci più amati di Colenghi una torta monoporzione che sembra una piccola opera d’arte, composta da una base di pan di Spagna arricchito con burro, con mele caramellate, crema con bacche di vaniglia, bignè e panna. «Una volta si acquistavano i dolci solo la domenica, per i compleanni o le occasioni di festa – dice Colenghi –. Il pubblico oggi è gourmet e ama acquistare torte monoporzioni da gustare tutti i giorni, senza bisogno di un evento da festeggiare. Per noi pasticcieri diventa una sfida quotidiana creare dolci che siano buoni e sempre diversi, capaci di stupire un pubblico sempre più esigente».
Annalisa Cavaleri CRITICO ENOGASTRONOMICO