Wagyu. Perché non provare anche a Brescia? La carne italiana è tra le migliori del mondo e bisogna consumare per lo più i buoni prodotti che rappresentano le nostre tradizioni. Questo deve essere il primo presupposto di un’alimentazione etica ed intelligente. Ogni tanto, però, viene la curiosità di provare ciò che arriva da mondi lontani e molto diversi dal nostro. Un esempio interessante è il wagyu, una pregiata carne di manzo giapponese che inizia ad appassionare i gourmet. Il nome è composto da due parole: «wa» che significa «Giappone» e «gyu» che significa «bue». Ma perché è così buono? Immaginate una fetta di carne con il grasso così ben distribuito da sciogliersi in bocca, così ben amalgamato da creare una perfetta marmorizzazione (tecnicamente si chiama «marezzatura»). Più la carne è «marezzata» e contiene grasso, più è preziosa, perché risulterà dolce e si scioglierà in bocca. Ebbene sì, la cucina giapponese non è fatta solo di sushi e di sashimi, anzi! Il wagyu è diventato un animale quasi leggendario per le pratiche relative al suo allevamento. Gli animali vivono in stalle perfettamente pulite, non tanto per motivi igienici ma di comodità dell'animale, con sottofondo di musica classica, massaggiati a lungo perché il grasso si distribuisca meglio. Tra le bevande somministrate c'è il sakè, che aumenta la capacità digestive del capo allevato. L'alimentazione di un wagyu è a base di prodotti biologici, in particolare cereali, granaglie e erbe secche. Ogni manzo ha un nome. Sì, non un numero, ma un nome: questo dice tutto della cultura del rispetto che anima il Giappone, anche quando si parla di carne. Ogni wagyu ha una sorta di «carta d'identità», costituita dall'impronta del muso, che permette di risalire fino a tre generazioni e scoprire, giorno per giorno, cosa ha mangiato, quando ha bevuto birra, quando ha preferito il foraggio e quando i cereali. Quasi a livelli maniacali. E la ricerca può arrivare fino a 3 generazioni precedenti. «Il manzo Kuroge, cioè dal manto nero, ha la capacita di immagazzinare le scorte energetiche a livello intramuscolare piuttosto che esternamente, come altri animali o noi umani, quindi l'utilizzo del grasso come fonte energetica non è immediato - spiega il restaurant manager Seiichi Muramaki del ristorante Yazawa di Milano, l’unico in Europa a offrire wagyu di qualità A5 del Gruppo JA, cioè la più pregiata -. Questa caratteristica fa sì che il grasso abbia anche una composizione chimica diversa, sia povero di colesterolo e ricco di grassi polinsaturi, che si fondono anche sotto i trenta gradi. Più il manzo ha avuto una buona vita, è stato alimentato bene e ha passato le giornate rilassato e più il grasso delle sue carni sarà dolce e si scioglierà a temperature basse». Ma ci ecco la novità più interessante per chi ama i prodotti «ancorati» al proprio territorio: è nato il primo allevamento di wagyu 100% lombardo. Gli animali - in tutto 18 capi - sono nati e sono stati allevati sul nostro territorio grazie a un progetto ideato nel 2007 da Ernesto Beretta, ricercatore dell'Università degli studi di Milano, finanziato dalla Camera di Commercio e Unioncamere Milano e realizzato nella Fondazione Ferrazzi e Cova, un istituto agrario di Villa Cortese (Milano). Il primo Wagyu «lombardo» a finire sulle tavole dei gourmet, durante una cena all’agriturismo milanese «La Costa», è stato un capo di due anni di oltre 800 chili che negli ultimi 4 mesi di vita ha mangiato 10 chili di alimenti di qualità al giorno: fiocchi di mais, avena, favino, farina di mais e preziosi semi di lino. Le specialità, cucinate dallo chef Marco Mori, dimostrano che la cultura lombarda e quella giapponese possono convivere: dal carpaccio di wagyu marinato alla soia, con insalatina di asparagi e tuorlo marinato, al wagyu con fagioli e cipolle, fino al reale brasato con morbido di polenta e verdure croccanti. E ora veniamo alla nostra bella Brescia, dove il wagyu non è ancora diffuso, ma potrebbe diventare una scommessa interessante per i ristoratori che vogliono catturare la curiosità di un pubblico alla ricerca sapori nuovi. A proporlo sempre nel menù è il ristorante Carne & Spirito di via dei Gelsi 5. Qui si può assaggiare la bistecca «Kobe style», manzo giapponese allevato nella zona di Kobe che, come da tradizione, viene cotta sulla griglia rovente. Non provate a fare recensioni fasulle su Tripadvisor, perché l’indomito proprietario, il signor Paride, vi risponderà a tono, ricordandosi esattamente giorno e ora del vostro pranzo o cena e ciò che avete ordinato. Consiglio, peraltro, a tutti i ristoratori, un giro sulla pagina Tripadvisor del ristorante, per vedere come si può gestire bene il rapporto con i clienti su questo – a volte ostico e pericoloso – social network. Anche Zushi, ristorante giapponese di viale Venezia, propone un piatto con questo ingrediente: spiedini di manzo giapponese con salsa ai carciofi, accompagnati da una ciotola di riso bianco decorato con sesamo. Una simpatica «rivisitazione» in chiave street food si trova alla Bier Stube di Sant’Eufemia, che offre il panino «Kobe»: 200 grammi di carne scelta macinata fresca di tipo wagyu Kobe, con formaggio cheddar, zucchine grigliate e bacon. Chi non sa cosa scegliere tra Italia e Giappone può provare il panino «3 Moschettieri» che racchiude tre hamburger: fassone piemontese, manzetta chinina e wagyu. La soluzione ideale per carnivori indecisi.
Annalisa Cavaleri CRITICO ENOGASTRONOMICO