PULIRE LE FRATTAGLIE
Oggi si usano sempre meno le frattaglie ed è un peccato perché in genere costano poco e comunque meno dei cosiddetti tagli nobili, sono ingredienti ad alto valore nutrizionale e si prestano a parecchi usi. Non potendo in una sola rubrica esaurire l’argomento, comincerò con alcuni consigli pratici.
Il ROGNONE compratelo di vitella, piccolo e chiaro. Se andrà cotto intero, sgrassatelo scavandolo, tenetelo a bagno per mezz’ora in acqua fredda e limone, quindi sciacquatelo e asciugatelo. Se dovrete affettarlo, dopo aver tolto la maggior parte del grasso dal pezzo intero e, se necessario, sgrassate le singole fettine con la forbice, che non deve mai mancare in cucina. Spurgate sempre procedendo così: scaldate a fuoco forte una padella appena unta, versatevi le fettine di rognone, mescolate per 1 minuto e mettetele a scolare. Quando saranno dissanguate (ci vorrà da mezz’ora a un’ora a seconda della quantità) sciacquatele sotto l’acqua corrente, asciugatele con la carta cucina e procedete alla preparazione.
Le CERVELLA e le ANIMELLE vanno tenute a bagno in acqua molto fredda per 3\4 ore. Privatele quindi dei filamenti, dei coaguli e della pellicina.
Le TRIPPE si trovano al supermercato precotte e sbiancate ma sanno di poco. Io preferisco acquistare dal macellaio quelle più scure e miste che poi, quale che sia la successiva preparazione, faccio bollire per mezz’ora in acqua non salata.
La LINGUA va lessata così com’è e poi spellata quando è ancora calda
Il FEGATO – mi raccomando di vitella: è molto più dolce! – spellatelo e eliminate con la forbice le parti più callose.
Il CUORE va sgrassato molto bene e privato dei filamenti mentre la pellicola lucida che ne riveste alcune parti va incisa con la punta del coltello con più tagli longitudinali. Le fette dovrebbero sempre essere piuttosto spesse altrimenti incartapecoriscono.