Cima alla genovese

La cima alla genovese è uno dei piatti più apprezzati della cucina ligure. La chef Donatella Ivaldi ne consiglia la ricetta. Ingredienti per la cima: una pancia di vitello per sei uova (circa 800 grammi); 300 grammi di punta di petto per il ripieno (oppure 200 grammi se si usano anche i "laccetti"); 100 g di laccetti (se disponibili); 6 uova (4 per il ripieno e due da lasciare intere), una fetta di pane (senza la crosta ) bagnata nel latte, 2 carote, 100 g di piselli surgelati, 100 g di piselli surgelati, tre/quattro foglie di lattuga, 70 g di parmigiano, una manciata di pinoli, olio extravergine di oliva, una cipolla, noce moscata q. b., sale, pepe di mulinello, maggiorana q. b.,Ingredienti per il brodo: 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 porro, pepe in grani, 1 foglia di alloro, sale. Tagliare la punta di petto di vitello e i laccetti a piccoli pezzetti, soffriggerli in olio extravergine di oliva insieme a un trito di cipolla. Sbollentare i piselli in acqua bollente e lasciarli raffreddare. Aggiungere i piselli, le carote e la lattuga alla carne, far rosolare per venti minuti. Rompere 4 uova in una ciotola e unire parmigiano, pinoli, maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata, mollica di pane bagnata nel latte. Sbattere il composto e aggiungere la carne raffreddata. Fare un brodo con le verdure. Riempire la pancia con il composto, al massimo per la metà della sua capienza. Sgusciare due uova nella tasca e chiuderla cucendo l'ultimo lato. Tuffare la cima due o tre volte nel brodo caldo, spegnere il fuoco e lasciar riposare 5 minuti. Lasciar sobbollire a fuoco dolce per circa due ore, punzecchiando la cima di tanto in tanto affinché non scoppi. Scolarla e fasciarla nella carta stagnola, farla raffreddare con sopra un peso. Servire a temperatura ambiente tagliata a fette sottili.(Videoservizio di Massimiliano Salvo)