Acque dolci, bene da tutelare e sapori da riscoprire

L’acqua è vita, non è banale dirlo. Significa cose diverse per persone diverse. L’acqua è essenziale non solo per sopravvivere perché il nostro corpo è formato per quasi il 90 per cento di acqua, o per proteggere la propria salute, è necessaria anche per creare lavoro, sostenere lo sviluppo economico, sociale e umano. Minacciata dalla crescita della popolazione, dalle richieste dell'agricoltura e dell'industria, dall’inquinamento e dagli impatti negativi dei cambiamenti climatici, per ricordare la sua importanza e la necessità di preservarla e di renderla accessibile a tutti dal 1992 le Nazioni Unite hanno istituito una ricorrenza che si celebra il 22 marzo. Si tratta della Giornata mondiale dell’acqua (World Water Day). Il tema scelto quest’anno: valorizzare l'acqua. Il suo valore è molto più del suo prezzo, sottolineano dal sito ufficiale gli organizzatori, il modo in cui la valutiamo definisce il modo in cui l'acqua viene gestita e condivisa. Per Brescia la civiltà dell’acqua ha rivestito da sempre un ruolo importante. Basti pensare che solo i laghi principali (Garda, Iseo, Idro e Moro) insieme coprono una superficie di circa 450 chilometri quadrati del territorio, a cui vanno aggiunti i numerosi corsi d’acqua. Tre i più importanti: il Mella, l’Oglio e il Chiese. L’acqua è ambiente, ma è anche cibo. Fino a qualche decennio fa qui la pesca era molto sviluppata, soprattutto fra il Benaco e il Sebino. Una voce importante delle attività economiche locali perché la materia prima non mancava. Verso la fine del 1800 venivano classificate ben 32 specie di pesci presenti nel Bresciano. Oggi le specie del lago di Garda sono più di trenta, oltre venti quelle presenti nel lago di Iseo. Le acque interne locali per secoli hanno custodito un tesoro di tradizioni rurali e gastronomiche che col tempo si sono trasformate in piatti contemporanei, capaci anche di raccontare un territorio (così come accaduto per la tinca al forno di Clusane di Iseo e la sardina essiccata di Montisola) che deve continuare a investire tempo e risorse per tutelare l’ambiente delle sue acque interne. Il pesce d’acqua dolce a lungo è stato associato a una cucina povera, relegato a un ruolo di secondo piano rispetto al pesce di mare. Negli ultimi anni invece ha riacceso l’attenzione del mercato e dei ristoratori, anche bresciani. Tra autoctoni e alloctoni, le specie più apprezzate sono ancora la trota, il raro carpione, il coregone, il luccio, l'agone, la tinca, l'alborella, l'anguilla, il persico e il salmerino. «La ristorazione ha cominciato a riscoprire il pesce di lago verso la fine degli anni ’90, ma è solo negli ultimi sette che è uscito dall’oblio entrando nel gusto della clientela» racconta al Quinto Quarto lo chef Giorgio Lovati del Laboratorio l’Emporio di Sale Marasino che ha realizzato per il blog una video ricetta dedicata ai sapori del lago: un miniburger di salmerino al finocchietto con turbante di agretti all’olio Tino. «Prima confinato al classico filetto di trota burro e salvia – ha sottolineato Lovati – oggi il pesce di lago è base ideale per comporre ricette interessanti. È un pesce che dà soddisfazione perché vivendo in acque fredde ha ottime carni compatte e possiede ottime qualità nutritive. È meno sapido del pesce di mare e quindi si presta, oltre che alla preparazione dei piatti della tradizione, anche a una cucina gustosa ma più delicata, in linea con le esigenze salutistiche della modernità». Di tradizione da riscoprire, sfatando qualche pregiudizio immotivato, stando attenti alla sicurezza alimentare, parla anche lo chef Ernesto Rango dell’Agroittica Clarabella di Iseo. Un progetto giovane e interessante, sostenuto dalla Regione Lombardia, che valorizza il pescato d’acqua dolce in modo sostenibile con tecniche innovative di marinatura, affumicatura e essiccatura e che oltre al mercato bresciano, bergamasco e milanese è già pronto a conquistare anche Piacenza, Parma e Bologna. La speranza è quella che il pesce di lago o di fiume sia sempre più di tendenza, anche nelle nostre cucine domestiche, in modo da innescare un percorso virtuoso che dalla protezione degli ecosistemi delle acque dolci punti alla valorizzazione, anche in chiave turistica, dei luoghi che li ospitano, dando impulso a una pesca sostenibile e ad allevamenti di qualità. Le interviste, le ricette e gli approfondimenti su http://www.ilquintoquarto.com.