Uno dei piatti tradizionali del Natale

La pearà: la ricetta del piatto più veronese che fece «litigare» Giorgio Gioco e Gianni Brera

di Riccardo Verzè
Giorgio Gioco e la pearà
Giorgio Gioco e la pearà
Giorgio Gioco e la pearà
Giorgio Gioco e la pearà

A Natale uno dei piatti più presenti sulle tavole dei veronesi è decisamente la pearà, considerata quasi all'unanimità il «piatto della veronesità».

Ma diversi anni fa c'è chi questa caratterizzazione locale la mise in dubbio: fu il grande giornalista Gianni Brera, che sul tema ebbe una disputa con Giorgio Gioco, l'indimenticato cuoco-poeta dei «Dodici Apostoli».

La ricorda Silvino Gonzato: «Brera sosteneva che la pearà l’avevano inventata i pavesi e che era stato Alboino, nel cambio di residenza, a portarne la ricetta a Verona. La tesi era sacrilega».

Un vero e proprio «delitto di lesa pearà».

Continua Gonzato: «Gioco si ribellò e contrappose le sue novantacinque tesi, tutte inoppugnabili, tutte pepate al punto giusto (pepe nero), tutte portate in ebollizione e poi sobbollite fino alla sacramentale cottura, tutte servite fumanti e ustionanti e successivamente appese con chiodacci da carpentiere al portone del ristorante.

 

Giorgio Gioco nel suo ristorante "12 Apostoli" con lo scultore Gino Bogoni, Gianni Brera e Indro Montanelli
Giorgio Gioco nel suo ristorante "12 Apostoli" con lo scultore Gino Bogoni, Gianni Brera e Indro Montanelli

 

Supportò le novantacinque tesi con un documento in cartapecora, trovato in cantina durante certi scavi, da cui risultava uno scambio di ricette tra Rosmunda, moglie di Alboino (si ignora se datato prima o dopo il truculento brindisi), e la sua parrucchiera veronese «de soca» del rione della Carèga. Nel documento Rosmunda ringraziava la donna per la ricetta della pearà (che tra i longobardi era quindi sconosciuta) e contraccambiava con l’indicazione degli ingredienti di una pietanza barbarica dal nome ostico e infarcito di gutturali»

Brera a quel punto, pare, si arrese. 

 

LA RICETTA

Senza scomodare Giorgio Gioco, riproponiamo recuperandola dai nostri archivi la ricetta «classica», al netto di divagazioni e  confidando di non commettere gravi errori procedurali di una salsa pensata per accompagnare i bolliti, ma non solo

 

Oltre al pane, al sale e al pepe (tanto pepe!), gli ingredienti principali sono il brodo di carne e il midollo. Questo deve essere freschissimo e va sciolto lentamente. Poi vanno tolte con un passino tutte le impurità.

Per il brodo serve carne bovina, taglio reale e mezza guancia e mezzo cappone. In poco meno di due ore il brodo è pronto. Anche perché il brodo poi continua a farsi mentre cuciniamo la pearà.

Nella pentola con il midollo aggiungiamo il pan grattato. C’è chi lo tosta e chi no. Poi mettiamo il brodo e dopo un paio d’ore un po’ di grana e soprattutto il pepe. Per la pearà ci vuole tempo, perché è una salsa che non si stanca mai di cuocere. 

 

Gli ingredienti, al netto delle preferenze per una pearà più liquida o più densa:

  • 500 grammi di pane raffermo 
  • 80/100 grammi di midollo di bue 
  • ½ litro brodo caldo
  • Sale 
  • Pepe 
  • olio d’oliva/burro.