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21.04.2019

E per variare risotto con gamberi e liquirizia

Il risotto con zafferano, gamberi rossi, calamari e liquirizia di Maffioli
Il risotto con zafferano, gamberi rossi, calamari e liquirizia di Maffioli

Una suggestione per un primo piatto particolare da portare in tavola in queste giornate di festa? Provate con il risotto mantecato con zafferano dei Campiani, gamberi rossi, calamari e profumo di liquirizia: una ricetta che lo chef Beppe Maffioli del ristorante Carlo Magno di Collebeato, volto ormai noto anche alle platee televisive di tutta Italia per la sua partecipazione a numerose trasmissioni. PER QUATTRO persone servono 240 grammi di Carnaroli, 120 grammi di calamari, altrettanti di gamberi rossi: si parte pulendo i calamari incidendoli leggermente, tagliandoli in quadrati di circa 2cm, mettendoli poi in padella d’alluminio antiaderente con poco olio, timo e aglio (3 minuti) e conservandoli successivamente al caldo su un foglio di carta assorbente. Le code di gambero pulite vanno messe in un sacchetto per cotture sottovuoto con olio e pepe: condizionare al 99%, cuocere a vapore per 3 minuti a 48° C. Poi via al risotto: poco olio, mezza cipolla a rosolare, toglierla e aggiungere il riso, lasciare tostare e bagnare con il Franciacorta Satèn. Fare evaporare, aggiungere i pistilli di zafferano (0,2 grammi), e il brodo vegetale (1,5 litri) poco alla volta, mescolando. Terminare la cottura mantecando con poco formaggio grattugiato, burro, olio d’oliva. Versare il risotto nei piatti (eventualmente spennellati con riduzione di nero di seppia), posizionare sopra calamari arrostiti e gamberi rossi, decorare con pomodoro confit, germogli di crescione ed un pizzico di liquirizia in polvere. © RIPRODUZIONE RISERVATA

C.A.
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