CUCINA

Battuta di fassona piemontese alla carbonara: la ricetta di Bertani

La battuta di fassona piemontese alla carbonara (immagini di Nicolò Brunelli)
La battuta di fassona piemontese alla carbonara (immagini di Nicolò Brunelli)

Dopo le frittelle di Iginio Massari, un'altra gustosa ricetta di uno chef bresciano in esclusiva per Bresciaoggi. Alberto Bertani, del QB Duepuntozero di Salò, propone la sua speciale BATTUTA DI FASSONA PIEMONTESE ALLA CARBONARA

Alberto Bertani del QB Duepuntozero di Salò (foto Nicolò Brunelli)
Alberto Bertani del QB Duepuntozero di Salò (foto Nicolò Brunelli)

Dosi per 4 persone:

Ingredienti
400 gr di polpa di manzo
100 grammi di guanciale di Amatrice
3 tuorli
1 uovo
80 gr pecorino romano
qb pepe nero
qb sale
qb olio evo

Procedimento
Sbattere l’uovo con i tuorli, il pecorino grattugiato e aggiustare di sale e pepe. Sistemare in un sacchetto da cottura e cuocere a 63 gradi nel roner per un’ora. In alternativa se non si ha il roner si può cuocere a bagnomaria stando attenti a non far strapazzare l’uovo e continuando quindi a mescolare facendo attenzione che non cuocia troppo (la cottura in questo caso sarà più breve). Battere a coltello la carne e condirla con olio EVO e sale. Tagliare il guanciale a fette e rosolarlo in una padella antiaderente e farlo asciugare su un pezzo di carta . Preparare il guscio di 4 uova inciso con l’apposito taglia uova, lavarle bene e asciugare .
Per la presentazione, sistemare la battuta in un ring di 7 cm, fare un leggero buco al centro dove verrà posizionato il guscio, all’interno versare il composto di tuorlo, e cospargere con il guanciale croccante .
Si consiglia di versare il tuorlo sulla carne, mescolare e gustare.