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16.05.2019

Con i «ganèi»
il casoncello
torna all’antico

Raffaele Amoruso con i casoncelli da lui ideati e messi a punto
Raffaele Amoruso con i casoncelli da lui ideati e messi a punto

Sono una new entry assoluta per la cucina camuna, ma la loro origine affonda le radici nel passato, quando c’era poco da mangiare e tutto era buono, soprattutto se costava poco e riempiva la pancia. Come la polenta e il «bertagnì», gli ingredienti base dei nuovi casoncelli ideati da Raffaele Amoruso. Che non sono un calcio alla ricetta classica e conosciuta come tipica della Valle, «sono una cosa a sé - afferma l’ideatore - Li ho chiamati “ganèi”, su suggerimento di una signora della Valsaviore che ha risposto al mio appello su Facebook. Un termine del dialetto dei pastori, il gaì, che significa polenta e baccalà, gli ingredienti del mio casoncello».

 

LA NOVITÀ. L’idea nasce ad aprile e in un attimo diventa realtà: Amoruso, appassionato di storia locale, gastronomo adottato da Darfo, coglie qualcosa dentro una canzone dei cantori di Lozio (raccolta da Giacomo Goldaniga) che in italiano recita così: «I casoncelli sono grossi come teste di vitello e unti come tanti lumaconi». Il piatto si presenta con tre grandi «ganèi», che sono stati sviluppati con l’aiuto dell’istituto Olivelli Putelli di Darfo. «La scuola promuove la cultura e le iniziative del territorio - commenta il preside Antonino Floridia - e soprattutto collabora con il territorio; come in questo caso».

 

LA RICETTA. Amoruso ha chiesto al professor Ivan Dossi e ai suoi studenti di sviluppare la sua idea. «Ne sono nati dei casoncelli nuovi - spiega il docente - con ripieno di polenta di mais nero spinoso e cuori di merluzzo. Il condimento è fatto con soffritto, un po’ di pancetta e conserva di pomodoro». La ricetta è già di dominio pubblico, e ora «l’idea è quella di utilizzarli per promuovere il territorio». Tanto che alla presentazione è stato invitato anche Marco Bezzi, presidente dell’Associazione ristoratori di Valcamonica, al quale è stato chiesto di inserirli nel menu dei ristoranti che aderiscono al sodalizio. «Quando nasce una ricetta nuova è sempre emozionante, non solo per la formula in sé - continua Dossi - ma per la valorizzazione dei prodotti locali. Ancora una volta, la ristorazione camuna sta capendo che mangiare quello che viene prodotto dal territorio è un modo per valorizzarlo e per valorizzare chi lavora la nostra terra e investe sullo sviluppo della Valle». Ai commensali della presentazione stampa, i primi ad assaggiarla, la novità è piaciuta. Alla fine piatti vuoti e pulitissimi. Ma è piaciuta anche ai rappresentanti dell’associazione che promuove il mais nero spinoso, tornato a essere prodotto di eccellenza grazie alla sua recente riscoperta. La speranza dell’ideatore è che i «ganèi» possano presto diventare, al pari del più famoso casoncello camuno, un piatto apprezzato dai tanti turisti che salgono in Valle alla ricerca del genuino.

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Claudia Venturelli
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