La segale
di Malonno
diventa pane a Megno

Dalla terra al pane: una filiera corta e virtuosa per l’alta Valcamonica. Si chiude in una forneria di Megno, una frazioncina di Corteno Golgi sul versante orografico sinistro della valle, il ciclo della segale di Malonno iniziato lo scorso autunno con la semina del cereale. Una volta macinata e ridotta in farina in un mulino di Esine, la maggior parte della granella trebbiata a fine luglio è stata acquistata dalla forneria Nomelli per essere trasformato in prelibate pagnotte di pane nero. Se nei campi malonnesi è tornata a biondeggiare la segale, coltivata come facevano i nostri avi senza alcun aiutino da parte della chimica, il merito è di Valentino Bonomi e Ilario Zenoni, i quali con alcuni loro amici hanno creduto nella possibilità di riprendere a coltivare il cereale insieme ad altre varietà antiche di grano saraceno, orzo e mais. LA SCORSA settimana c’è stato un giorno importante per i due appassionati coltivatori, e anche per Tiziana e Fulvio Nomelli, i due fratelli panettieri che mandano avanti l’attività creata dai loro genitori una quarantina di anni fa: per la prima volta è stato impastato e cotto il pane ottenuto con la farina made in Malonno. «Una farina eccezionale che ci permette di ottenere un pane spettacolare, il cui sapore ci riporta davvero indietro nel tempo - commenta Fulvio non appena finita la prima sfornata -. Da lavorare è un po’ più difficile rispetto a quella che compriamo dai grossisti - aggiunge -, però ci sto prendendo la mano e imparando a lavorarla al meglio. Ho notato soprattutto l’intenso profumo del pane quando si taglia e il sapore, che sono tutta un’altra cosa se paragonati ai derivati delle farine industriali». Un parere condiviso dalla sorella: «Durante la lavorazione senti molto di più il profumo della farina: è più intenso e si sente ancora di più una volta cotto - afferma Tiziana -. Dobbiamo riuscire a far capire alla gente che se si adotta questa tipologia di coltivazione, alla fine il costo della farina è elevato, e di seguito anche il pane costa di più. In cambio però si acquista un prodotto dal sapore unico». Un pane dal sapore antico che va a ruba soprattutto tra i turisti nella rivendita che i fratelli Nomelli hanno all’Aprica. «La gente che arriva in montagna dalle città - conferma Fulvio - cerca e apprezza prodotti naturali soprattutto se a chilometri zero. Ci stiamo impegnando per diffondere la conoscenza di questo alimento, a migliorarlo ancora di più. E speriamo che i nostri fornitori malonnesi non ci lascino senza farina - conclude con un sorriso -. Inoltre il nostro augurio è che si rafforzi ulteriormente la collaborazione tra coltivatori locali e noi fornai». A MEGNO dunque si è esaurito, ma solo per quest’anno, il percorso della segale di Malonno: «Siamo orgogliosi - dice Valentino Bronzini affiancato dall’inseparabile braccio destro Ilario Zanoni - che la nostra produzione sia finita in una forneria importante, condotta da persone che lavorano con professionalità e passione, che hanno apprezzato la nostra fatica. In questi giorni stiamo completando la semina della nuova segale e ci auguriamo che il prossimo raccolto sia ancora più abbondante». Tra qualche settimana dalla terra inizieranno a spuntare i primi germogli che trascorreranno l’inverno (si spera) sotto una coltre di neve. Poi in primavera nei campi entreranno le pecore: brucando le piantine le faranno ricrescere più forti. In luglio i terreni si coloreranno d’oro, il segnale per Valentino e Ilario per far entrare in azione la loro mietitrebbiatrice vintage. •