Formaggi, questa è la valle delle eccellenze

Barbara Bertussi C’è ancora da fare in termini di produzione e canali di distribuzione, ma intanto i formaggi della Valtrompia continuano a collezionare riconoscimenti e apprezzamenti. Gli ultimi sono arrivati da «Shapes in shape», la prima edizione del concorso internazionale riservato ai formaggi (e ai vini) andata in scena nei giorni scorsi nell’Istituto alberghiero «Mantegna» di Brescia e nata da un’idea di Ugo Bonazza e Mauro Capelloni dell’Onaf, l’Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi, e dell’Associazione italiana sommelier Lombardia. Oltre alla valorizzazione dei prodotti alimentari, il concorso voleva promuoverne la conoscenza sui mercati nazionali e stranieri, favorire il confronto tra le aziende, lo sviluppo di start up e imprenditoria giovanile nel settore. La prima edizione è stata riservata ai soli prodotti bresciani, e la giuria presieduta da Ugo Bonazza, composta tra gli altri da Alberto Riboldi, chef del Castello Malvezzi, e da Elio Ghisalberti della Guida ai ristoranti d’Italia dell’Espresso, ha valutato i formaggi e il miglior abbinamento con vini made in Brescia. Due i riconoscimenti ottenuti dalle aziende valtrumpline: nella categoria Dop per il miglior abbinamento formaggio vino il Nostrano Valtrompia dell’azienda agricola Mauro Beltrami di Marmentino ha avuto la meglio, mentre uno dei due premi speciali «Coup de coeur» per il miglior formaggio è stato assegnato alla formaggella Malga d’Alpeggio dell’azienda Formaggi Tre Valli della famiglia Zanini di Collio. UN SUCCESSO che fa il paio con quello dei mesi scorsi, quando Mauro Beltrami e Roberto Mondinelli, presidente e direttore del Consorzio Nostrano Valtrompia Dop, insieme all’assessore all’Agricoltura della Comunità montana Mauro Bertelli, sono stati invitati a «RurArt2019 - Forme di comunicazione contemporanea raccontano l’agricoltura sostenibile», un evento nazionale svoltosi a Roma promosso dal ministero delle Politiche agricole. I valtrumplini erano stati invitati per parlare del progetto sperimentale della stagionatura in miniera del Nostrano, a Bovegno, già incluso nel catalogo «Sviluppo turale. Tutta un’altra storia», un documento che raccoglie 65 casi d’interesse attuati grazie ai finanziamenti dei programmi di sviluppo rurale regionali. L’OPERAZIONE ex miniera, avviata grazie al Piano per lo sviluppo rurale 2014\20, si basa sul riutilizzo di una delle numerose gallerie dismesse presenti in Valtrompia. La stagionatura in questo contesto ha l’obiettivo della massima sostenibilità economica e ambientale, grazie al risparmio di suolo e a un ridotto consumo energetico garantito dall’autocontrollo naturale delle condizioni climatiche delle gallerie. Quella utilizzata per il Nostrano si trova a Graticelle di Bovegno, ed è stata inaugurata nell’estate del 2017: lunga 160 metri per tre di larghezza e altezza, potrà ospitare a pieno regime fino a 1500 forme di formaggio. Oltre alla stagionatura, il progetto prevede momenti di promozione dell’esperienza, e ne sono stati attuati già molti. •