Sonia, dalla laurea a Graticelle: la vita da casèra di una 23enne

La produzione casearia pregiata è sempre più «rosa» in alta valle. Dalle gustose formagelle vaccine, caprine e miste al peperoncino, erbe, gorgonzola, dal formaggio stagionato al Dop, sono mani di donna quelle che confezionano i deliziosi prodotti locali.
Come quelle di Sonia Zanardelli, 23 anni, laureata a Padova in scienze e tecnologie animali, ora iscritta a Milano per la specialistica in tecnologia e produzioni animali. Di mestiere «casèra»: trasforma il latte in formaggi a marchio Monte Muffetto nel caseificio comunale di Graticelle.
RACCONTA e spiega nel lindo laboratorio, mentre le mani veloci e precise versano nelle forme la misura giusta di «cagiada» (la cagliata), il latte prima bollito e poi coagulato dal caglio, la sostanza acida naturale prodotta dai ruminanti lattanti. Quando la cagliata è finita, ricomincia dalle prime forme nelle quali è stata versata e dove, scolato il «mol» (il siero), ha iniziato a rassodarsi in formagelle: le estrae e ricolloca dentro rovesciate. Stanno a riposo per ventiquattro ore: la mattina dopo le allinea nei locali di stagionatura.
Fa tutto lei. Passa col furgone all'alba il lunedì, mercoledì e venerdì dagli allevatori; ritira il latte nei bidoni d'acciaio; lo porta al caseificio; lo versa nelle due caldaie dove portato a giusta temperatura diventa cagliata e avanti: 5 quintali per volta con 50 chili di prodotto.
Prodotto fresco e genuino in tutti i sensi, fatto con latte interamente lavorato già al mattino della raccolta, senza dimenticare il pregiato «fiorìt» con i primi fiocchi che emergono dal siero e i suoi due ultimi prodotti: la ricotta cremosa fresca e la «puina» stagionata e salata. Inoltre cura la vendita sul posto. Una scelta la sua che è nel Dna della famiglia: i nonni Mansueto e Imelda erano scesi da Collio alle basse a fare gli allevatori e lei è nata a Calcinatello. Poi il padre Edoardo, muratore, è tornato con la famiglia a Collio. Lei vi ha frequentato le medie, poi il liceo a Gardone e infine l'università.
«PRODURRE alimenti - spiega - è il lavoro primario utile e necessario alla vita di tutti. Ne sono stregata». Dopo Padova voleva continuare gli studi ma indipendente. La zia Anna Gatta era la «casèra» di Graticelle. E quando ha lasciato per dedicarsi all'azienda agricola di famiglia in Fàssole, «ho accettato al volo di sostituirla. L'impegno è tanto dall'alba al tramonto ma studio , faccio stage vero, sono indipendente e felice. Nulla del mio lavoro va perso: il residuo del "mol" lo riconsegno agli allevatori e va a ingrassare i maiali come succede in malga da secoli. Mi sento perfettamente inserita in un mondo prezioso che ritengo in prestito, da riconsegnare integro alle future generazioni».
Comunità Montana e Comune ora progettano di allestire un'aula per visite scolastiche nel grande locale sopra il laboratorio. «Il mio sogno nel cassetto è una scuola di caseificazione qui sui miei monti».
E il resto? Ride: «Mio padre mi dice sempre che la casèra non deve mai sposarsi perché è una vocazione d'amore».
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