È lo chef numero 1 del mondo e 80 fortunati potranno cenare insieme a lui e assaggiare i suoi piatti in Franciacorta. Venerdì primo luglio sarà una data indimenticabile per gli appassionati di alta cucina perché in occasione di «The Floating Piers», l’installazione ideata dal celebre artista Christo, Massimo Bottura sarà in Franciacorta e farà vivere la sua creatività in una cena esclusiva ospitata nel salone delle feste di Palazzo Lana Berlucchi, storica dimora attigua alle secolari cantine dove nel 1961 nacque il primo Franciacorta. Lo chef è appena stato incoronato il numero 1 degli chef dalla prestigiosa guida «The World’s 50 best restaurants», che stila la classifica dei 50 ristoranti di alta cucina migliori del mondo. Dopo due anni al secondo posto, Bottura ha finalmente raggiunto la vetta grazie al voto di oltre 1.000 esperti internazionali.
«Non potremmo essere più felici - ha detto Cristina Ziliani, responsabile della comunicazione Berlucchi -. È la prima volta che un italiano riceve il primo premio a The World’s 50 Best, l’Oscar mondiale della cucina. Grazie a Massimo, da parte mia e di tutti gli italiani: la sua vittoria è motivo di grande orgoglio. Non vediamo l’ora di averlo nostro ospite il primo luglio per far incontrare i suoi piatti icona con i nostri migliori Franciacorta».
Il menù, come era prevedibile per uno chef così, sarà estremamente elaborato. E costoso, naturalmente: 280 euro a testa, ma chi potrà permetterselo avrà sicuramente un ricordo indelebile per la vita. I fortunati inizieranno con «Una lenticchia meglio del caviale», un piatto in cui piccole lenticchie nere assumono sul ghiaccio la forma e il sapore del caviale con panna acida e aneto. Si continuerà con «La parte croccante di una lasagna», una creazione che vuole concentrare in un piatto quello che è l'essenza della lasagna, la parte più golosa, cioè la crosta croccante che tutti vogliono staccare dalla placca da forno. Gli abbinamenti non potevano che essere dello stesso – altissimo – livello: si inizierà con il Berlucchi Franciacorta Cellarius Rosé 2011, un Franciacorta Millesimato dalle note di piccoli frutti rossi e crosta di pane, che viene affinato sui lieviti almeno tre anni. Eccelso interprete della cucina emiliana - che ha studiato a lungo prima di volare da maestri come il francese Alain Ducasse e l’ipercreativo chef spagnolo Ferran Adrià - Bottura ha voluto inserire nel menù un piatto curioso che ha chiamato «Compromesso Storico: Tortellini in crema densa di Parmigiano Reggiano». Di solito, infatti, la domanda è «Tortellini in brodo o alla panna?». Dopo decenni di dibattito, la questione è ancora da risolvere e lo chef ha deciso di trovare il suo personale compromesso storico. Così i tortellini tradizionali, fatti con pasta all'uovo tirata a mano, cotti in brodo di cappone, vengono serviti con un'emulsione che ricorda la panna ma che, in realtà, è Parmigiano Reggiano 36 mesi di razza bianca modenese e acqua naturale per garantirne la purezza. Complessità anche nel bicchiere, visto che in abbinamento ci sarà il Berlucchi Franciacorta’61 Nature 2009, un Millesimato di Franciacorta che matura sui lieviti per più di 5 anni e unisce la pienezza dello Chardonnay alla mineralità del Pinot Nero e rinuncia all’aggiunta finale di sciroppo di dosaggio.
Il viaggio continuerà all’insegna della carne con «Psychedelic Spin Painted Veal, not Flame Grilled»,
filetto di vitello cotto sottovuoto per preservarne le proteine essenziali, poi ricoperto di cenere e carbone, accompagnato da clorofilla, crema di patate, succo di barbabietola rossa, peperone giallo e arancione e aceto balsamico Villa Manodori. Balzo indietro per le annate, fino ad arrivare al Berlucchi Palazzo Lana Extrême Riserva 2007, una Riserva che conserva incredibile freschezza nonostante l’affinamento di sette anni sui lieviti. Come omaggio alla bella stagione, che colora di fiori il verde della Franciacorta, Massimo Bottura farà assaggiare agli ospiti anche la sua «Caesar salad in bloom», una caesar salad particolare perché viene arricchita di petali di fiori, camomilla, gelsomino e polvere di lampone. E la vetta verrà raggiunta con il Berlucchi Franciacorta Cuvée Imperiale Demi Sec, inno alla morbidezza dai profumi di frutta a polpa gialla e con un piatto icona dello chef modenese che si chiama «Oops! Mi è caduta la crostata al limone», una crostatina al limone con strati di zabaione al limone, sorbetto alla verbena, bergamotto e canditi. L’impiattamento è a dir poco particolare perché il dolce arriva nel piatto…tutto rotto! Dietro a questa creazione c’è una bellissima storia: una sera, il sous chef di Bottura, Takahiko Kondo, fece cadere la crostatina un momento prima servirla. Frolla sbriciolata e crema riversata sul piano della cucina. Taka era pronto a scappare e a cambiare lavoro, ma lo chef fermò tutti, restò in silenzio un attimo e poi disse: «Taka, guarda è bellissimo!». Oggi quel dolce viene servito, rotto e scomposto, esattamente come lo fece cadere quella sera il giovane sous chef. «Un errore è un’opportunità, se lo si guarda da un altro punto di vista – dice oggi sorridendo Taka -. Quel giorno ho capito che nella vita bisogna sempre andare avanti e che è solo dagli errori che impari davvero».
Annalisa Leopolda Cavaleri CRITICO ENOGASTRONOMICO