Dedichiamo la rubrica di oggi alla cottura nelle casseruole di coccio o di ghisa munite di coperchio che i francesi chiamano “cocotte”. Il metodo, assai antico, è oggi purtroppo trascurato ed è un peccato perché i cibi risultano sempre molto saporiti e leggeri nonostante la lunga cottura.
Involtini di vitello agli agrumi
Con sei larghe fette di fesa fate degli involtini farciti con poca cipolla tritata grossolanamente, prezzemolo trito, un’idea di parmigiano e pepe. Chiudeteli con uno stuzzicadenti e rosolateli con poco olio in una cocotte non troppo grande. Aggiungete il succo di un’arancia e fate andare ancora per un paio di minuti. Tagliate a julienne la scorza di un’arancia, di un limone e di un pompelmo non trattati e tuffatele per un paio di minuti in acqua bollente. Scolate bene e sciacquate. Pelate una dozzina di carotine e tagliatele in due nel senso della lunghezza. Versate scorze e carote nella cocotte, aggiustate di sale e pepe, coprite e lasciate stufare a fuoco bassissimo per circa un’ora. La preparazione si presta ad essere consumata sia calda sia fredda.