Rognoni di vitella alla senape di Digione
INGREDIENTI
2 rognoni di vitella
1 limone
1 scalogno
70g di burro
1 bicchierino di cognac o brandy
4 cucchiai di panna fresca
1cucchiaino di senape di Digione
Prezzemolo, pepe nero
PREPARAZIONE
Mettete i rognoni interi a bagno nell’acqua acidulata col limone. Nel frattemo, tritate finemente lo scalogno e passatelo in padella con un fiocchetto di burro senza farlo colorire. Sciacquate i rognoni asciugateli e massaggiateli con sale e pepe. In una teglia che possa poi andare in forno scaldate per benino 50g di burro e rosolate da tutte le parti i rognoni. Trasferiteli quindi in forno già caldo a 200° per 12\15minuti al massimo. Devono restare rosati. Tagliateli a fette di circa ½ cm , rimetteteli nella teglia e sulla fiamma alta aggiungete il cognac che fiammeggerete. Traferiteli nella padella con lo scalogno. Tirate il fondo della teglia di cottura con un po’ d’acqua. Versate la panna e fatela ridurre della metà . Spegnete, aggiungete la senape e i rognoni con lo scalogno. Da ultimo, date una generosa macinata di pepe, unite qualche fiocchetto di burro e il prezzemolo trito, mescolate e portate subito in tavola NB. Per chi non lo sapesse “tirare il fondo” significa mettere la teglia sul fuoco, aggiungere acqua e con una spatolina o un cucchiaio di legno raschiare quanto è rimasto attaccato per l’appunto sul fondo. In questo modo si recuperano e si fanno aumentare di volume gli intingoli di cottura.