Gli chef a chilometri zero: «Inventare senza tradire»

Mauro Vielmi e Luigi Martini

Aperitivo: crostino con olio di Monte Isola, polenta di mais nero spinoso con cavedano essiccato e coregone in carpione., Poi il pasto vero e proprio: filetto di salmerino marinato, salume, Silter dop, salsiccia di castrato, risotto al Fatulì, coppa di suino al miele e zenzero, e caldarroste., Tutto buono, tutto della Vallecamonica., Il menù della giornata l'hanno studiato Mauro Vielmi e Luigi Martini, chef al ristorante Da Sapì di Esine e all'agriturismo Le Frise di Artogne., A metà tra classico e tradizione?, Sono sapori a cui i nostri ospiti non sono abituati., Piatti che abbiamo preso dai nostri menù dopo una scelta attenta: valorizzano i prodotti tipici, e questo è già molto., Ed è vero, sperimentano senza tradire.

Il mais nero spinoso, usato per l'aperitivo, è una chicca., Una varietà antica, era ormai scomparso: rendeva poco e si smise di coltivarlo., Alcuni agricoltori camuni hanno cominciato a recuperarlo, pazientemente: ha una qualità altissima e un gusto amarognolo., Adatto per le polente, va da sé, magari mescolato a mais tradizionale., E poi per gli gnocchi, oltre che per una zuppetta dolce., La Vallecamonica si muove a livello turistico?, C'è più fermento, e lo vediamo, anche nei nostri ristoranti., La strada è ancora lunga, ma passa proprio da eventi di promozione come questi., Con i nostri prodotti, possiamo dire la nostra.

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