Ha griffato anche «Battito», gustoso ritmo pulsante della Capitale della Cultura che sta per chiudere i battenti dopo un anno memorabile. Quel dolce pensato per unire Brescia e Bergamo - la consistenza invitante del Bossolà, i sapori agrumati della Donizetti - è nato da un’intuizione del maestro Iginio Massari e dall’opera dei colleghi aderenti ai consorzi delle due città. Iginio, il pasticciere italiano più famoso nel mondo, varcata la soglia degli ottant’anni è ancora capace di stupire mostrandosi esperto non solo di creme, lievitazioni e mousse, ma anche di pentole, padelle e primi piatti: 80 quelli contenuti nei 5 capitoli de «L’altro Massari» (edito da Gambero Rosso), pasta fresca, ripieni e lasagne, pasta secca, gnocchi, riso e risotti; a completare il quadro un glossario dedicato a erbe e aromi e una sezione dedicata alle basi della cucina (fondi, brodi e salse).
La conferma dell’ampiezza di un brand dal respiro internazionale, come dimostra anche la trasferta del mese scorso in Germania della figlia Debora Massari. Nella sede dell’ambasciata italiana a Berlino le eccellenze dell’enogastronomia e della pasticceria bresciana si sono presentate a una settantina di giornalisti e rappresentanti delle istituzioni tedesche. «È stato un onore poter rappresentare l’Italia con panettone e pandoro accompagnati dalla nostra crema pasticciera» dice Debora, amministratore delegato al marketing del Gruppo Iginio Massari Alta Pasticceria. Felice di poter augurare insieme al papà «buone feste e felice anno nuovo. Che sia un 2024 di gioia e serenità. Avanti tutta: noi daremo il massimo, come e più di sempre».
La crescita
La strada - dell’impegno senza sconti, dell’ambizione che non ha tempo di specchiarsi perché la testa è china sul lavoro da fare - l’ha indicata da tempo immemore il Maestro. «Molti si sono stupiti di quest’ultimo libro sul salato, al di là del fatto che noi ci occupiamo anche di questo. Ma io ho condotto dei ristoranti quando ero giovane - sottolinea Iginio -. Non è che mi è venuto in mente di scrivere il libro così dal niente, l’ho fatto perché i primi piatti li amo. Del resto amo tutto ciò che rappresenta l’italianità. La mia ricetta del cuore è il minestrone della mia mamma. Io mi sono innamorato del minestrone e lo mangerei sempre, mia moglie infatti mi dice ma che barba! L’ho chiamato cocktail di verdure». Il prodotto più gettonato però, soprattutto in questo periodo dell’anno, resta uno dei dolci più tipici: «Il panettone, davanti al pandoro. Quello tradizionale, anche se ci chiedono moltissimo il panettone al pistacchio. Ci sono gli indecisi che si fanno avanti all’ultimo momento: dovrebbe essere un lavoro molto programmato, ma ci adattiamo comunque alle esigenze delle persone»
Che variano secondo le latitudini: «In Germania mangiano in sale da tè, così diverse dalle nostre piccole pasticcerie. E pranzano con i dolci. Gli invitati all’evento dell’ambasciata a Berlino sono rimasti colpiti dalla leggerezza dei nostri dolci, rispetto a quelli tedeschi. E li ha stupiti il fatto che un pandoro profumasse di vaniglia. Un vero effetto wow».
Problemi e soluzioni
Avanti tutta, anche se la strada non è mai in discesa. «Energie, materie prime: i costi da sopportare sono quelli che sono. Iginio Massari Alta Pasticceria ha mantenuto i prezzi dell’anno precedente e non piangiamo contro un governo piuttosto che un altro: non è nostra abitudine, chi fa da sé fa per tre - dice Iginio -. Ma è chiaro che dipendiamo dalle scelte dei politici, dalle capacità di chi comanda». «Gli imprenditori sono gravati da tasse impensabili - concorda Debora -. Quando guardi il bilancio e vedi la quota delle tasse da pagare, non ci vuoi credere. Siamo soffocati dalle tasse. Confidiamo in una riduzione. Noi che vogliamo crescere come azienda dobbiamo continuamente chiedere prestiti in banca. È dal 2017 che abbiamo aperto la nuova srl e non c’è mai stato un dividendo: reinvestiamo tutto. Più del 50 per cento del fatturato finisce in tasse».
Difficile trovare manodopera
Sempre più difficile, nel frattempo, trovare manodopera: «Credo che molti disoccupati siano destinati a restarlo a prescindere e non perché non c’è lavoro. Il lavoro ci sarebbe eccome», sostiene Iginio. E per Debora «il problema si ripercuote più nella produzione e negli store che negli uffici. Noi siamo molto attenti al welfare: nel nostro laboratorio in via Orzinuovi i pasticcieri lavorano dal lunedì al venerdì con turni che possiamo definire da ufficio, perché cerchiamo di venire incontro al nostro personale».
Un nuovo negozio a Roma
Verso il futuro Co-fondatrice di Iginio Massari Alta Pasticceria, una laurea in Scienze e tecnologie alimentari e un master in Biochimica, la figlia d’arte ed erede di Iginio è stata inserita da Forbes tra le prime 100 donne in carriera in Italia grazie al suo brillante spirito imprenditoriale e multimediale. Impegnata in progetti multiformi raccontati sui social e spesso culminati anche in tv, dove ha seguito l’esempio del padre, Debora Massari porta avanti la tradizione artigiana di famiglia insieme al fratello Nicola, ma sempre di più la sta trasportando nel futuro, tra nuovi business e nuove esperienze.
«A febbraio apriremo nella galleria Alberto Sordi a Roma il nuovo negozio che andrà ad aggiungersi a quelli di Brescia, Milano, Torino, Verona e Firenze, oltre ai 16 Pop-Up Store. Lo shop-on-line va a gonfie vele, l’e-commerce è già al 30 per cento in più rispetto all’anno scorso. Prossimo obiettivo? Nel 2024 puntiamo a espanderci in Italia e in Europa col corporate e col B2B».