1.SPAGHETTONE CON CREMA DI RISO ALLO ZAFFERANO, PEPE SARAWAK, PANCETTA AFFUMICATA
Ingredienti - Riso 200 gr, Zafferano 2 bustine, Sale qb, Pepe sarawak qb, Spaghetti 400 gr, Pecorino 100 gr
Preparazione
Iniziamo dalla salsa di amido mettendo a bollire 200 gr di riso bianco nel doppio del suo peso di acqua. Dovrà cuocere 30 minuti e riposarne 5. È necessario che il riso sia sempre sommerso da almeno 3 cm di acqua, quindi dovrete aggiungerne alla dose indicata. Quando pronto scolatelo di modo da tenere l’acqua di cottura che a questo punto sarà diventata una crema semi trasparente e collosa, ossia l’amido del riso. Alla salsa di amido aggiungete lo zafferano, il pecorino e frullate tutto quando aggiustando di sale e pepe. Mettete a cuocere gli spaghetti e in ultimo cuocete la vostra pancetta a cubetti. Una volta pronta asciugate il grasso in eccesso. Mantecate la pasta insieme alla salsa e alla pancetta, servite in una fondina con un cucchiaio di salsa sul fondo e una grattugiata di pecorino.
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2.SPAGHETTI AL “PESCE PERSO”
Ingredienti - Spaghetti 400 gr, 1 cucchiaio di olio evo, Peperoncino a piacere, ½ spicchio d’aglio, 4/5 capperi dissalati, 1 cipolla piccola, 3 filetti d’acciuga, 3 cucchiai di liquido dei pelati, 1 pelato privato dei semi, 3 olive nere, 1 cucchiaino di origano, 4 gocce di limone. Per il crumble: 1 fetta di pane vecchio grattugiato, 1 cucchiaino d’olio, 2 gocce di olio d’acciughe
Preparazione
In una padella, preparate il fondo di cottura con olio, peperoncino senza semi, aglio senza anima interna e tritato fino ed infine capperi dissalati e tritati finemente e i filetti d’acciuga. Fate cuocere lentamente, a fuoco basso, aggiungendo la cipolla rossa o cipollotto fresco tagliato fino. A questo punto, iniziate a bollire la pasta e a preparare il crumble di pane: basterà far saltare in padella il pane grattugiato per circa 2 minuti a fuoco medio/alto. Nel frattempo, preparate i pomodori pelati eliminando l’attaccatura al picciolo e tagliateli a fette, scartando i semi; con poca acqua del barattolo sfumate il fondo, aggiungete l’origano, le olive nere denocciolate, i filetti di pomodoro a crudo, delle gocce di succo di limone e buccia di limone, una parte del crumble di pane condito con olio e olio di acciughe e infine saltate la pasta. Disponete la restante parte del crumble on top.
3.PENNE ALLO SPADA CON PESTO DI PISTACCHI
Ingredienti - 320 g di penne, 120 g di pesto di pistacchi di bronte, 250 g di pesce spada, 100 g di ragusano grattugiato, 4 pomodori datterini, 1 arancia non trattata, 1/4 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio di aglio, olio extravergine, sale, pepe
Preparazione
Schiacciare l’aglio, metterlo in una padella con un filo di olio extravergine, aggiungere i pomodori tagliati in 4 parti e stufare dolcemente il tutto. Tagliare il pesce spada a cubetti e metterlo nella padella: quando sarà ben rosolato, sfumare con il vino bianco e regolare di sale e pepe. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e tuffarla ancora al dente nella padella con la salsa. Terminare la cottura con l’acqua della pasta e completare il piatto con il pesto di pistacchi, il ragusano e un’abbondante grattugiata di buccia di arancia.
4.FUSILLI DI VERDURE
Ingredienti - Fusilli di farro o integrali 100 gr, 4 carciofi, 1 spicchio aglio, 1 scalogno, peperoncino qb, pecorino semi stagionato qb, sale e pepe, olio evo, vino bianco
Preparazione
Pulire i carciofi bagnandoli in acqua e limone e tagliarli in due, dopo aver tolto le foglie esterne e il fieno centrale. Mettere in padella lo scalogno a fiamma bassa con olio Evo ed eventuale peperoncino se gradito, e uno spicchio d’aglio tagliato in due o schiacciato. Alzare la fiamma e togliere l’aglio e il peperoncino. Cominciare a trifolare i carciofi, cominciando dalla parte delle foglie, tagliata più sottile, rosolandola e sfumandola con poco vino bianco e un po’ d’acqua per ammorbidirli. Spostare il tutto in un piatto e cominciare a saltare la base dei carciofi a dadini piccoli finché non diventano croccanti, unire sale e pepe e riunire l’altra parte di carciofi, unendo sempre un po’ d’acqua. Separatamente, cuocere i fusilli in acqua e scolarli all’interno del condimento, molto molto al dente, in modo da far assorbire tutto il condimento liquido all’interno della pasta. A questo punto, unire il pecorino semi stagionato per mantecare e il resto a scaglie sopra. A scelta, si può profumare con della buccia di limone.
Far andare in padella lo scalogno tagliato a fettine con l’olio evo, l’aglio e il peperoncino. Trifolare i carciofi e sfumare con il vino bianco. Aggiustare di sale e pepe. Saltare i fusilli in padella e mantecare con il pecorino. Profumare con la buccia di limone.
5.MEZZAMANICA DI FARRO, CACIO, PEPE E CRUSCA
Ingredienti - Crusca Sohn 1 bustina a porzione, Mezzamanica di farro 400 gr, Pecorino 1 spicchio, Pepe qb. Per la salsa di amido cacio e pepe: riso 200 gr, acqua 400 gr, pecorino 100 gr
Preparazione
Iniziamo dalla salsa di amido cacio e pepe mettendo a bollire 200 gr di riso bianco nel doppio del suo peso di acqua. Dovrà cuocere 30 minuti e riposarne 5. È necessario che il riso sia sempre sommerso da almeno 3 cm di acqua, quindi dovrete aggiungerne alla dose indicata. Quando pronto scolatelo di modo da tenere l’acqua di cottura che a questo punto sarà diventata una crema semi trasparente e collosa, ossia l’amido del riso. Alla salsa di amido aggiungete il pecorino, il pepe e frullate tutto quando aggiustando di sale. Cuocete le vostre mezzemaniche, scolatele e saltatele con la salsa cacio e pepe, servite aggiungendo una generosa macinata di pepe, il pecorino grattugiato e la vostra Crusca Sohn.