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22.11.2019

Il «Mancini» del panettone abita a Odolo

Beniamino Bazzoli esamina un panettone in concorsoIl maestro odolese col vincitore del Mondiale del panettone
Beniamino Bazzoli esamina un panettone in concorsoIl maestro odolese col vincitore del Mondiale del panettone

Può suonare strano che una delle autorità mondiali nel campo della produzione di panettoni arrivi dalla Conca d’Oro e non da Milano; eppure è così, e non da oggi. Lo dimostra Beniamino Bazzoli da Odolo, freschissimo protagonista della «Coppa del Mondo del panettone classico tradizionale e artigianale con taglio a croce» che si è disputata ancora una volta non nel Milanese ma a Lugano. Prima però è passato da Pistoia (dove ha selezionato i sette migliori artisti italiani del dolce natalizio), e salendo appunto Lugano ha seguito la selezione svizzera, che ha permesso a quattro dei concorrenti di tornare dall’8 al 10 novembre e di partecipare alla finalissima del Centro esposizioni della città elvetica. Sul gradino più alto del podio è salito l’italiano (di Genova) Massimo Ferrante, neocampione del mondo, seguito al secondo e al terzo posto dagli svizzeri Marzio Monaco e Luca Poncini. A consacrare il miglior panettone del mondo di Ferrante è stato il presidente di giuria Gabriel Paillasson, tra i più grandi pasticceri del pianeta, affiancato in giuria da altri grandi maestri: gli spagnoli Paco Torreblanca e Jose Romero e gli italiani Pierpaolo Magni, Andrea Besuschio, Giambattista Montanari, Mario Romani, Fabrizio Galla, Marco Molinari e altri ancora. ERANO 20 i maestri del dolce in gara: 7 italiani e 4 svizzeri selezionati appunto da Beniamino Bazzoli, valsabbino di Odolo, e poi 4 spagnoli, un francese, un americano, un giapponese, un portoghese e un’australiana, l’unica donna presente. Il mago della pasticceria odolese non ha fatto l’arbitro nella finale perchè tra i pretendenti elvetici e italiani c’erano artigiani che lui ha contribuito a formare, ma ha avuto l’incarico di vedere, scegliere e premiare il miglior video di presentazione tra quelli realizzati da ogni concorrente: «Ho scelto ex equo lo svizzero Bruno Buletti e il giapponese Katsuei Shiga», ricorda. Poi ha tenuto il laboratorio «Lezione con l’esperto» realizzando i biscotti «Oro giallo» con mais del territorio e monococco, il padre di tutti i frumenti, ritrovato anche nello stomaco di Oetzi. INSOMMA, il panettone, da sempre re di Milano, con la prima edizione del Mondiale (con premi ed eventi collaterali e quasi 5.000 presenze; un evento che sarà biennale), diventa anche re del mondo. Patron della manifestazione, rivolta ai pasticcieri professionisti che producono dolci artigianali a lievito spontaneo, è lo svizzero Giuseppe Piffaretti, maestro panettiere, confettiere, cioccolatiere e pasticciere, con la «Società dei mastri panettieri pasticcieri e confettieri del Canton Ticino» e col sostegno della città di Lugano. Ma come si fa il miglior panettone al mondo? Lo spiega l’esperto Bazzoli da Odolo: «C’è un disciplinare. Ma comunque servono burro d’alta qualità, frutta candita artigianale, uvetta scelta e un tuorlo anch’esso d’alta qualità. E ci vogliono anche buona farina e buon miele. Si usa l’aroma della pura bacca di vaniglia, ma il cuore di tutto è il lievito madre. E infine serve il segreto che ogni maestro pasticcere custodisce: la passione». •

Massimo Pasinetti
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