Non manca davvero nulla in terra bresciana e grazie al talento e all’inventiva dei suoi imprenditori accade anche quel che sulla carta si direbbe impossibile. Così, a Calvisano, nella Bassa, si produce del prelibato caviale apprezzato in tutto il mondo.
L’inizio dell’attività di Agroittica Lombarda spa risale agli anni Settanta con la realizzazione di un allevamento ittico, figlio di un progetto che si prefiggeva di coniugare attenzione all’ambiente e passione per prodotti di alto profilo qualitativo. Pochi anni dopo sono stati realizzati un laboratorio per il caviale e una struttura per la preparazione di pesce affumicato. Il paese è adagiato in una zona ricca di acqua dolce sorgiva. Il nome deriva dal latino Calvisius, antico nobile romano e grande buongustaio. Le acque che qui affiorano dalla falda rendono l’area un luogo ideale per un sito di acquacoltura.
Iniziano così, nel 1972, i primi test per sfruttare, attraverso uno scambiatore termico, il calore eccedente di un impianto siderurgico. Questo approccio innovativo e la propensione alla sperimentazione si manterranno nel tempo caratterizzando tutta la storia dell’azienda Agroittica. Con la guida del presidente della società, Giovanni Pasini, vengono approfonditi gli aspetti più recenti e di particolare rilevanza. «Nel 2021 Agroittica si è ulteriormente sviluppata: il caviale sta vivendo una crescita significativa nella domanda da parte dei consumatori - sottolinea - in tutti i mercati internazionali, ma in particolare negli Stati Uniti: tale andamento implica un peso sempre più rilevante della programmazione futura, complicata dal fatto che gli storioni femmina sono in grado di produrre caviale solo dopo svariati anni, non meno di 12 nel caso dello Storione Bianco, di cui il nostro allevamento a Calvisano produce circa 20 tonnellate all’anno».
Il presidente di Agroittica spiega che «i nostri allevamenti, incluso quello della Storione Ticino, dove deteniamo una quota del 35%, producono circa 28 tonnellate all’anno di caviale per sei diverse tipologie, dal famoso Beluga, al Trasmontanus di cui Agroittica è stata pioniera in Italia. Oggi è importante garantire una crescita costante e sostenibile, che ci permetta di rafforzare il brand Calvisius in tutti i mercati in cui siamo presenti». E per quanto concerne il fronte degli affumicati Giovanni Pasini precisa che si tratta di un «settore nel quale la nostra azienda si distingue con il marchio Fjord. La crescita nelle vendite è stata rilevante, trainata soprattutto dal salmone affumicato: alcuni prodotti, come il taglio ‘sashimi’, stanno sempre più riscontrando il favore dei consumatori».
Sul fronte del volume d’affari, il presidente evidenzia che la previsione di fatturato a giugno 2022 - l’esercizio in corso a cavallo d’anno è iniziato a luglio 2021 -, si prevede possa traguardare i 34 milioni di euro. «Sul risultato finale - sottolinea - peseranno purtroppo sia i costi energetici, che sono raddoppiati rispetto al precedente esercizio, sia l’incremento dei prezzi delle materie prime e degli imballaggi».
Più di una voce concorda nel ritenere che le caratteristiche uniche dell’acqua pura della zona siano alla base dell’eccellente ecosistema che assicura al caviale Calvisius l’eccellenza qualitativa: una dote riconosciuta dagli esperti del settore, grazie alla quale è considerato una tra le più squisite prelibatezze della cucina mondiale. Agroittica e Italian Caviar srl, società partecipata, hanno creato le due linee di prodotto: Calvisius e Ars Italica Calvisius, due anime che hanno permesso al gruppo di essere presente sul mercato mondiale con la più ampia varietà di caviale prodotto interamente nei propri stabilimenti. Oltre 150 ettari di «specchi» d’acqua dolce sono dedicati all’allevamento di diverse varietà degli storioni più pregiati, consentendo all’azienda di detenere oltre il 15% della produzione mondiale di caviale d’allevamento.
Risalendo ai decenni precedenti, nel 1992 è stata possibile la prima riproduzione da esemplari di storione allevati in cattività. I pesci vivono in un ambiente molto simile a quello naturale e accedono a un’integrazione alimentare aggiuntiva costituita dalle stesse specie che caccerebbero in natura. Ciò incrementa la sostenibilità della produzione, nonché la qualità organolettica delle carni e soprattutto del caviale. «Ogni nostro gesto o azione - rimarcano i vertici aziendali - è sempre stato guidato da parole come qualità, artigianalità e sostenibilità. Questi sono i pilastri dei nostri valori quotidiani, le linee guida e l’obiettivo di tutti i nostri sforzi».
In tema di sostenibilità, dal 1998, lo storione è elencato dalla Convenzione di Washington come specie in pericolo di estinzione. In Agroittica Lombarda si combatte ogni giorno per salvaguardare questa specie ittica. «Abbiamo ricevuto - spiegano i responsabili di Calvisius - il Certificato Amici del Mare per l’approccio sostenibile applicato al nostro allevamento, e tutto il nostro stabilimento di produzione è certificato ‘Brc’ e ‘Ifs’ di alto livello, unico nel mondo degli allevatori di storioni e dei produttori di caviale».
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