La storia del caviale è strettamente legata a quella dello storione, e inizia 200 milioni di anni fa. Reperti e scritti egizi, greci e latini risalenti a circa 2.200 anni fa, dimostrano l’interesse verso gli storioni. La prima testimonianza storica del consumo di un prodotto del tutto simile al caviale che conosciamo oggi data al 1240 ed emerge da Uglich, in Russia.
Il consumo si è diffuso anche per le disposizioni della Chiesa Ortodossa, rendendo il caviale un prodotto della tradizione popolare russa. Nel 1675 lo Zar Alexei Michailovich (il secondo Zar Romanov) stabilisce l’esclusiva autorità dello Zar nel commercio del caviale. Vent’anni dopo nel 1695 Pietro I il Grande fonda il primo ufficio per la pesca in Astrachan. In Italia erano presenti tre specie di storioni, il caviale era sia prodotto sia importato. La Serenissima Repubblica di Venezia, che commerciava prima con l’impero bizantino, poi con quello ottomano, importava e distribuiva il caviale prodotto nell’area del Mar Nero. La prima ricetta italiana conosciuta risale alla metà del 1400, ma un secolo più tardi sono diversi gli autori italiani che pubblicano ricette per la preparazione di caviale. A Ferrara la produzione tradizionale basata sulla pesca nel Po, documentata a partire da Cristoforo di Messisbugo, dura sino alla Seconda guerra mondiale. Negli anni Settanta del secolo scorso sono iniziate le prime iniziative imprenditoriali per l’allevamento di storioni in Italia, Francia e Usa. Nel 1998 il Cites (Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione) inserisce tutte le specie di Acipenseriformi (storioni e spatole) nella lista delle specie sottoposte a tutela. Il mondo inizia a riflettere seriamente sulle conseguenze della pesca incontrollata. Nel 2006 arriva il bando totale della pesca nel Caspio. Negli allevamenti di Calvisano, viene ottenuto il primato produttivo di caviale con 25 tonnellate. Per degustare il caviale lo si avvicina al naso per valutarne il profumo: questo deve essere quasi assente, evocare vagamente il mare, ma nessun aroma deve essere riconducibile al pesce conservato. Neanche dopo che il caviale è stato ingerito, la mano deve emanare forti odori di pesce. Una volta che questo è in bocca, si indugia sul gusto facendo scorrere le uova sul palato per apprezzarne la consistenza morbida, elastica, e la sorprendente esplosione di aromi.
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