«Quanto Basta Biologico»: uno speciale angolo di qualità

Pizzeria, panetteria artigianale, ma anche un po’ pasticceria e luogo dove è possibile fermarsi per mangiare il prodotto acquistato e pure un piatto fresco… non è facile incasellare in una definizione «Quanto Basta Biologico» in via della Repubblica 211/A a Sarezzo. Perché questo locale, aperto da Claudio Zani nel 2017 con moglie e figlio, è un po’ tutto questo, oltre che un’avventura di famiglia iniziata tanto tempo fa, sebbene in forme allora diverse.

«Sono nella ristorazione
del 1986 con varie esperienze – ricorda Zani – poi nel 2006 rilevai una pizzeria e a Sarezzo che si chiamava Ciar del luna, citato in un libro che Slow Food Editore ha dedicato alla miglior pizza Slow Food di Brescia e provincia. Dopo 3 mesi dall’apertura il pizzaiolo se ne andò e quindi dovetti rimboccarmi le maniche: iniziai a seguire dei corsi e da lì ho capito quanto sia interessante e appassionante il mondo dei lieviti, delle farine… iniziai a fare la pizza io, in un certo modo, cioè approfondendo sempre più il discorso dei lieviti, con il lievito madre e tutto il resto». Oggi un prodotto di punta di Qbio è proprio «la pizza alla romana, alta, 60X40 con farciture a seconda della stagione, taleggio alla cipolla rossa stufata, dalla robiola al guanciale… insomma ingredienti senza compromessi che nobilitano una preparazione da noi non sempre considerata come punto fondamentale di partenza. Se faccio una pizza così è perché voglio che venga fuori come l’ho ideata e modellata io – ammette Claudio – ma durante il periodo natalizio mi riesce particolarmente bene anche il panettone, ma non ho un segreto: uso i prodotti genuini, quelli del mondo Slow Food, legati ad un certo territorio e ad un modo di lavorare: in quel di Rezzato c’è un produttore che lo scorso anni ha seminato un determinato tipo di grano appositamente per noi ed è uscito un prodotto eccellente, l’idea è quella di riprovarci il prima possibile. La nostra esigenza, così come quella di chi fa parte dell’alleanza Slow Food è sempre quella di conoscere direttamente chi produce, come lavora, dove e con che ritmi».

La stessa filosofia di vita è
condivisa dal figlio Andrea, che ha ricevuto anche importanti riconoscimenti e che rappresenta l’anello di congiunzione tra la tradizione e la ricerca, sempre partendo da materie prime naturali e il più possibile locali. Grazie alla sinergia familiare da Qbio, oltre ovviamente ad una grande varietà di pani, focacce e biscotti, si trovano anche primi piatti, curati in particolare da Andrea: «Sono sempre monopiatti con ricette legate alla stagionalità, che si possono consumare da noi o da asporto, poiché facciamo somministrazione ma abbiamo spazio per far chi vuole può mangiare nel locale, mettiamo a disposizione stoviglieria biocompostabile – precisa Claudio –; in questo periodo proponiamo lasagne, manzo all’olio, ricette legate alla tradizione culinaria della stagione fredda». Il successo di questo locale è oggi attestato da diverse menzioni prestigiose, guadagnate con tanta passione, ma anche tanta fatica, che durante il periodo del Covid è aumentata a dismisura, come per tutto il settore della ristorazione: c’è stata la chiusura, poi il periodo dell’asporto… alla fine Qbio ne è uscito a testa alta e oggi l’eccellenza della sua ripresa si può verificare direttamente con un assaggio!

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