Vol-au-vent con roux scuro ai piselli e funghi
INGREDIENTI
8 vol-au-vent (che potrete comprare nel vostro panificio di fiducia o anche al supermercato)
1 pugno di piselli
50g. di prosciutto cotto a dadini
1 cucchiaio di cipolla trita
1 pugnetto di funghi secchi
Brodo q.b (anche di dado)
Pochissimo vino bianco
Pepe nero
30g. di burro
1 cucchiaio di farina
Noce moscata
Cannella in polvere
PREPARAZIONE
Mettete a bagno i funghi secchi. In un padellino fate andare la cipolla con 10g. di burro. Non appena comincia a dorare aggiungete i funghi ben strizzati e grossolanamente tritati, rosolateli per un paio di minuti e bagnateli con mezzo bicchiere di brodo cui avrete aggiunto 2 cucchiai di vino bianco, secco o fermo che sia. Quando saranno al dente, aggiungete i piselli e bagnate ancora con un po’ di brodo. Portate a cottura, pepate ed eventualmente salate ma solo dopo aver assaggiato. Preparate il roux scuro in questo modo: sciogliete 20g di burro, aggiungete la farina e sempre mescolando portate l’impasto ad un colore marrone chiaro. Cominciate a diluire col brodo caldo procedendo come per una besciamella. Quando avrete una consistenza simile a un budino morbido, aggiungete i piselli coi funghi e il prosciutto cotto. Continuate la cottura a fuoco basso ancora per qualche minuto, aggiungendo un po’ di brodo sino ad avere una salsa densa ma non dura. Profumate con una grattatina di noce moscata e un pizzico di cannella.
Con questa salsa farcirete i vol-au-vent che avrete avuto cura di scaldare bene nel forno statico (mai nel microonde dove diventerebbero mollicci ed elastici). Servite subito.